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miércoles, 29 de julio de 2009

Mesón el Molinero





Vamos con uno de restaurantes, o mejor dicho mesones, porque es lo que es, un mesón.
El Molinero se merece no uno si no mil post por lo que disfruté en esa casa, la última esta que os cuento, pero podría contaros cualquier visita porque es el sitio más regular que conozco jeje, siempre, vayas cualquiera de los 365 días que está abierto, a cualquier hora, siempre comerás igual.



No hay carta, no hay manteles, platos de barro, te sientas y pides, eliges entre pinchos (ya os cuento ahora que son) chorizo (una especie de chorizo a la sidra, sin sidra como es lógico) queso, ensalada y creo que nada más.



El Molinero esta en Traspinedo-Valladolid, pueblo en el que las barras de lechazo son tremendamente típicas y base de la oferta gastronómica, yo no os puedo hablar del resto de restaurantes, pero tengo muy buenas referencia de gente que conoce todos y para ellos este es el mejor, yo no se si es el mejor o no, pero yo desde luego no probaré otro porque aquí el lechazo roza el cielo.
La famosas barras son como una especie de pincho moruno a lo bestia de trocinos de lechazo, de churros castellanos, ellos hacen todo, le llega el bicho entero y lo transforman hasta ensartarlo en la susodicha barra.
Bien, una vez que tenemos nuestro lechazo en la barra tenemos que asarlo, y que mejor para ello que unas hermosas, nobles y delicadas brasas de sarmientos de la zona.
Aquí la maestría, experiencia y pasión de Carlos no tiene precio, este hombre no sabe que es la reacción de maillard, ni que es caramelizar, ni tostar, ni sellar, ni nada de nada, pero hace el cordero como nadie, la pila años que lleva haciéndolo hace que no falle una barra, en su punto exacto todas, tiene un ritual para asarlas digno de estudio.



Es un lechazo de inmejorable calidad, tiernísimo, una vez vi una mitad que tení en la nevera y era una miniatura, pequeñísimo, increíble.
Son trocinos pequeños que son inevitable comer con las manos, asi que aunque pongan cubiertos sera imposible no salir de alli con las manos "sucias", bendita suciedad!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Están tostadinos por fuera pero increíblemente tiernos por dentro e invadidos por el sutil aroma de las mimadas brasas del sarmiento.
El antes


Y el después



En fin, intentar seguir describiéndolo es una pérdida de tiempo, que tan buenas coño, como la sidra Pachu ;-)



Una vez que ya hablamos de la estrella de la casa, pasamos a la segunda estrella, la ensalada, muy buena, buen tomate, lechuga bien tratada y fresca, cebolla no demasiado fuerte y sobre todo, el aliño, no se os ocurra no pedir ensalada, y menos decir algo malo del vinagre jeje, él hace el vinagre y la verdad es que esta buenísimo, hace de una simple ensalada algo memorable, el aceite pasa completamente desapercibido.



Cabe reseñar también el queso, típico, de oveja (qué si no???), de una quesería que hay en Sardón de Duero, pueblo que hay a poca distancia que os aconsejo visitar y comprar queso, muy bueno.
Ah, y el chorizo, esta bueno, pero al lado de las barras ..., pero vamos, que se puede pedir :-)

El pan muy bueno, tipico de la zona también, lechuguino se llama.



Los postres totalmente prescindibles, seguro que nadie pensaba lo contrario jeje, se pueden tomar pero del montón, en este caso una tarta de queso supuestamente casera y una tarta de la casa (nata, piñones y caramelo)




De beber un vino de la casa, lo hacen ellos también, tinto, muy bueno coño y a 6 eur.



Y poco mas que contar, un sitio básico para mi y en el que disfruto como un guaje rucando hasta el ultimo hueso del lechacín.
Ah, una barra para uno esta mas que bien, nosotros fuimos 4 y con un poco de queso, chorizo y ensalada con 3 barras fue suficiente, también es cierto que una persona comió poco.
Las barras son a 15 eur, la ensalada 5, del resto no me acuerdo pero la comida salio por 96 eur para 4 personas con todo esto que os conté, de la que saliamos nos regalaron una botella de clarete, de su clarete de elaboracion propia, ya os contaré que tal está.



Si alguien va, espero que le preste y que nos cuente.




jueves, 23 de julio de 2009

¿Salimos a cenar? por Haba Tonka





Ante esa pregunta, la respuesta está clara: sí, por supuesto. Pero en este caso lo de “salir” tiene otra explicación. Por fin, coincide un espectacular día de verano con el fin de semana. El menú: morro de bonito (pescadería Rafa, gracias por la info, Diletante) en salsa de choriceros y melocotón (Juan Mari Arzak, Recetas).



De postre, tarta de queso Haba Tonka. Esta, con paso a paso:

Ingredientes:

Para la base:
100g de galletas
60g de mantequilla

Para la tarta:
500g de queso
250g de azúcar
Zumo de ½ limón
Vaina de vainilla (en este caso: extracto de vainilla Bourbon de Nomu)
3 huevos enteros y 1 yema

Preparación:

Trituramos las galletas hasta que queden como harina y las mezclamos con los 60g de mantequilla derretida. Repartimos homogéneamente en un molde, aplanándolo bien.



Horneamos 10 min en el horno a 160º con calor sólo por abajo. Mientras, preparamos el relleno de queso. Yo lo hago en la Th, pero se puede hacer con una batidora de brazo. Batir el queso, el azúcar y el zumo de ½ limón 3 min. Añadir los huevos, la yema y el interior de la vaina de vainilla, raspando con un cuchillo para extraer las semilla, y mezclar otros 3 min. La mezcla queda cremosa y de color amarillo claro, como las natillas caseras.



Verter cuidadosamente sobre la base de galleta horneada y cocer 40 min a 160 con calor por abajo. Vigilar que no se pase de tiempo para que quede cuajada pero jugosa. Dejar enfriar.



¿La cena? En la terracita que veis y que compartimos mi pareja y yo con el banco :-)!
Mola, eh?

domingo, 19 de julio de 2009

GARBANZOS CON BONITO (Restos de corte) por SIBARITA





Ahí vamos con un post del Sibarita


Ingredientes para 4 personas:

320 grs. de Garbanzos

½ kilo de pestañas de Bonito

2 cebollas grandes

3 ajos

2 tomates grandes

2 zanahorias medianas

2 Patatas pequeñas

½ pimiento rojo o 1 pimientos seco hidratado

1 guindilla cayena

1 cuchara (de postre) de pimentón

Agua, aceite, pimienta negra al gusto y sal.

A veces le añado algo de verdura, brócoli, ajo puerro, calabacín…..



Se ponen los garbanzos a remojo el día anterior. Echamos un chorro muy generoso de aceite de oliva en la pota, añadimos la cebolla cortada pequeña con un poco de sal, la dejamos sudar. Posteriormente (sin dorar la cebolla) añadimos los ajos, la zanahoria picada, y el pimiento seco (o normal), mientras escaldamos los tomates para quitarles la piel.

Cortamos el tomate en dados (con todo) y lo añadimos, un poco de pimienta negra al gusto, una cayena cortada a la mitad para darle mas picante, sal y una cucharada de pimentón.

Añadimos las pestañas de bonito (en mi pescadería se compran pestañas, colas, o hueso con carne que son mis preferidas) cubrimos con agua (soy muy generoso para hacer sopa) y a cocer. En el caso de mi olla ,unos 20 minutos desde que empieza a salir vapor.


Sacamos las pestañas, desmigamos, separamos la espina y lo añadimos, un hervor y listo. Secamos los garbanzos (no del todo) y presentamos.



Cuidadin que siempre quedan espinas. Un plato en el que destaco su precio y en el que la acidez que le aporta el tomate le dan contraste a la potencia del bonito.




domingo, 12 de julio de 2009

Falsa tortilla rellena de pollo lolero



Llevo unos días probando y perfeccionando esta falsa tortilla, tengo mil ideas en la cabeza para hacer con ella, salado y dulce, de todo oiga!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
En este caso y como tocaba para cenar este pollo que en casa nos encanta (cuando me sale bien jeje) pues se me ocurrió que podía estar bueno el invento, al fin y al cabo pollo con patatas siempre se comió no???? ;-)
Empezamos explicando como hacer esta falsa tortilla por llamarlo de alguna manera.
Pelamos un par de patatas hermosas y rápidamente la cortamos en láminas muy finas con la mandolina, luego con esas lonchas de patata haremos montoncitos y cortamos en juliana.



Todo este proceso con la patata hay que hacerlo lo más rápido posible, al estar tan fina cortada se oxida rápidamente.
Salamos nuestro montón de tirinas de patata y las removemos bien con los dedos, separamos perfectamente unas de otras, tiene que empezar a soltar el almidón que es lo que nos va a compactar nuestras patatas sin falta de huevo ni nada.



En una sartén con el mejor antiadherente que tengamos ponemos un hilo de AOVE y cuando esté bien caliente ponemos nuestras patatas y extendemos bien, movemos la sartén un poco para que no se queme y vamos bajando un poco la temperatura, movemos con la muñeca la sartén continuamente.



Cuando jodáis una docena os saldrán clavadas jeje, si os surgen dudas de como hacerla preguntarme, pero hacerla porque queda de vicio y sorprende mucho.
Se puede hacer solo por una cara o darle la vuelta y hacerlo un ratín por la otra, como veáis, en este caso con una cara es suficiente.
Cuando esté lista reservamos, esto será nuestra tortilla con la cual podremos hacer mil inventos, en este caso hice dos iguales.



Vamos con el relleno, el pollo lolero :-D
Esto se basa un poco en la forma de cocinar que tienen los orientales, los típicos wok, tepanyakis y demás.
La base es someter las verduras y el pollo a una temperatura muy alta para sellarlos y que no pierdan agua.



Empezamos poniendo un hilo de AOVE en una sartén grande, calentamos fuerte y añadimos las verduras de poco en poco para que no nos baje la temperatura de la sartén y se empiecen a cocer nuestras verduras, no salamos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! eso ayudaría a que soltaran agua las verduras, ya luego salaremos sobradamente con la salsa de soja.
Y ahora hay que hacer trabajar a la muñeca, aquí como en la tele, a darle a la muñeca sin parar como los pofesionales jeje, no tengáis la sartén más de un par de segundos fuera del fuego porque la jodemos y empiezan a soltar agua las verduras y no conseguiremos el efecto deseado.



Bueno, cuando tengamos nuestras verduras al gusto, tienen que estar al dente, con algún que otro tostadín, añadimos sin piedad un buen viaje de salsa de soja, con el fuego a tope, y salteamos las verduras hasta que la soja evapore y añadimos otro viaje de soja y lo mismo, nuestras verduras se van "caramelizando" (duda que esta palabra se pueda usar en este caso)

Ahora añadimos nuestro pollo, pechuga de pollo cortada en cuadradinos y ligeramente salpimentada, muy poca o nada de sal por el mismo motivo que la verdura.



Añadimos a las verduras y damos unas vueltas, cuando haya cogido un poco de color echamos un chorro de salsa de soja y lo mismo que antes, así varias veces hasta que esté listo del todo.



Si durante el proceso, en algún momento dejáis de tener la sartén completamente seca, sin líquido alguno (aparte de la salsa de soja que vayáis poniendo y que evaporará en unos segundos) es que va mal la cosa, poca temperatura tenéis, se os cocerá y será otro plato completamente distinto.
Yo incluso llego a usar a veces el turbo, el superfuego de la cocina que hierve agua en segundos, así sello lo que haya que sellar jeje
El pollo hecho así se convierte en algo maravilloso, esta riquísimo, para mi gusto claro.
No os preocupeis si se os quiere empezar a agarrar a la sartén, es mas, buscamos eso, no que se llegue a quemar ya que amargaría, pero esos tostados nos darán ese sabor que convierte este plato en algo especial.
Ahora sólo queda montar el plato, una capa de tortilla debajo, nuestro pollo, tapamos con otra capa de tortilla y metemos un poco al horno, unos 5 min a 180º y listo.



Original y muy prestoso.
El otro día hice algo parecido con la yema de huevo congelada y estaba espectacular.
Espero que os preste y que lo hagáis, es muy fácil y rápido

jueves, 2 de julio de 2009

Fabes con rodaballu



Vamos con un plato un poco arriesgado y que sin duda tengo que practicar y mejorar, pero como os quejabais de que el flan era muy fácil y de que era verano y os apetecían cosas ligeras, pues pensé que nada mejor que este plato jeje.
En este caso atajé mucho, en mi familia, el titular y rey indiscutible de la fabada es mi suegro, hace unas fabadas de escándalo, así que esta semana hizo la última de la temporada y el lolo la aprovechó, espero que bien aprovechada ;-)
Si queréis algún día hablamos de como hacer una buena fabada, aunque tenemos por ahí a la güela'l farton que nos debe un post jeje.

Lo dicho, una vez que tengamos nuestra fabada, separamos el caldo, las fabas y el colesterol (chorizo, tocín y morciella) cada uno por en un lado, en la foto puse mas o menos lo que usé para un plato que hice solo.



Vamos con el otro prota de la pinícula, el rodaballo, el gran rodaballo.
Aunque me caiga el alma a los pies de no chuperretear las espinas hasta que de ellas no salga ni para un mínimo caldo, en este caso vamos a sacar los 4 lomos del bicho y a usar las espinas y cabeza para hacer un fondo, tras lo cual se irán inevitable y lamentablemente a la basura :-(
En este caso el afortunado fue un ejemplar gallego, de piscifactoría y que pesó 2,650 kg.



Reservamos los lomos y en una olla con un hilo de AOVE tostamos las espinas y cabeza del rodaballo (las cuales previamente habremos limpiado y desangrado) para potenciar un poco el sabor del fondo (partir bien las espinas para que suelte toda la gelatina), antes de que estén tostadas del todo añadimos un poco de salsa de tomate (casera, por supuesto, y fina fina) damos unas vueltas y levantamos los tostados con vino blanco, dejamos reducir y añadimos agua, pizca de sal, perejil, pimienta y apio blanco.
Aquí no tengo foto, pero no hay truqui.

Dejamos hervir unos 15 minutos y probamos, depende del agua que hayáis echado tendréis que reducir más o menos, ya lo veis vosotros, y si os gusta más potente o menos, poner al gusto de sal y sale mas o menos esto.

Es una pasada, vaya fondos salen con el rodaballo, vaya fuerza y sabor...
Hoy use un poco solo, guarde en frigo otra parte para hacer el resto de lomos evolucionando un poco este fondo y el resto al congelador para preparar alguna maldad jeje.

Ahora tenemos los lomos de rodaballo perfectamente limpios y sin una sola espina, el fumet de rodaballo fuertecito, el caldo de la fabada, las fabas y el compangu (el nuestro no, el de la fabada jeje).
Cogemos el caldo de la fabada lo reducimos a la mitad más o menos y añadimos al gusto el fondo de rodaballo y reducimos a la mitad de nuevo.
Ir probando, encontrareis vuestro punto, más mar o más montaña, este será nuestro fondo del plato.



Ahora toca hacer los lomos de rodaballo, aquí cada uno que siga su truqui o sus costumbres, yo los hice así y me fue muy bien.
En una sartén con oliva y a fuego fuerte los salteé por la parte de la carne, sin salar y con un golpin de pimienta, muy poco tiempo y apagué el fuego aunque no moví los lomos.
Cuando la sartén estuvo templada, di la vuelta a los lomos que por dentro estaban casi crudos.
Ahora toca tostar la piel y listo, no os paséis de punto por favor que es una pena y jodéis los lomos :-(

Mientras hacemos esto y en un poco de nuestro fondo calentamos unas fabas de las que teníamos reservadas.
Ahora solo queda montar el plato.

Coño, que me olvido del colesterol, vaya empanada jeje.
Trituramos bien el chorizo, la morcilla y el tocino y junto con un poco de maldon lo freímos en una sartén sin aceite hasta que quede crujiente, esto sera nuestra sal para el plato, sal de colesterol jeje.
Esto sin duda tengo que practicarlo mas, hoy ya es tarde, pero mañana voy a darle caña hasta que me salgan clavadas.
Hoy conseguí una medio potable, aunque este fatal, pero bueno, ya estaba muy cansado.
Es difícil pillarle bien la proporción de todo para que quede fina fina y crujiente.
Esta de la foto esta muy buena de sabor pero....

Ahora si que montamos el plato y a zampar, una fabada distinta jeje.
Imagino que no os fiareis y no probareis, pero nunca se escribió nada de los cobardes jeje.
Espero que os guste y la próxima prometo que será un poco más ligerita ;-)
Igualmente prometo practicar mas el plato y algún dia bordarlo :-), aunque de sabor estaba espectacular, me gusto muchísimo el fondo este de fabada y rodaballo, impresionante.