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miércoles, 26 de agosto de 2009

Chipirones encebollaos




Hace no mucho comí en un restaurante unos chipirones encebollados que me prestaron bastante, me pilló el día tonto y tenía más fame que un bobo.
Entre bocado y bocado, según se iba acabando la generosa ración, empecé a pensar como mejorar el plato y como lo haría yo, porque estaban buenos pero eran facilmente mejorables para mi gusto, así que vamos al tema.

Necesitamos unos chipirones, si son frescos mejor que mejor, estos los compré en el mas y mas a 9,95, unos patatinos, estos son un poco mayores de lo que deberían, pero son ecológicos y aquí exigir formas esta fuera de lugar y cebolla, sin son chatas y pequeñinas perfecto, hay que huir de esas cebollas clónicas, grandes, perfectas de forma pero insípidas.
El plato es sencillísimo y si se hace bien queda de lujo.

Empezamos pochando nuestra cebolla, la cortamos en juliana más bien fina y a pochar con un hilo de AOVE y un poco de sal, como siempre, no tengáis prisa porque esta cebolla es lo fundamental del plato, por lo menos regalarle a nuestra cebolla media hora de vuestro valioso tiempo, os lo agradecerá.



Ahora vamos con nuestros patatinos, que trataremos de transformar en algo más que una simple "patata".
Ponemos en una olla agua a hervir, cuando esté hirviendo salamos generosamente y añadimos nuestros patatinos y cocemos suavemente unos 10-15 minutos, depende del tamaño, totalmente cubiertos.
Cuando pase el tiempo, sacamos, escurrimos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla, unos 50 gr, a espumar, cuando esté lista añadimos nuestros patatinos y los dejamos a fuego suave-medio asándose con la grasa hasta que estén listos y hayan conseguido un tono tostadín la mar de apetecible.



En este caso iba un poco pillado de tiempo (porque habrá que trabajar?????) y no les pude dedicar todo el tiempo que se merecen.

Ahora le toca el turno a los chipis, los lavamos y limpiamos perfectamente y cortamos al gusto, los escurrimos lo mejor posible y a freirlos.
Hay que freirlos en abundante aceite muy caliente y de pocos en pocos para no bajar la temperatura del aceite y que empiecen a saltar agua y se cuezan, hacerlos poco tiempo que se pasan y pierden textura y sabor.



Aquí hay que resignarse a que salte aceite hasta detrás de la nevera, pero merece la pena.

En otra sartén con AOVE doramos unos dientes de ajo cortados en brunoisse fina y una guindilla cortada fina, a fuego fuerte, cuando esté listo añadimos un buen chorretón de vinagre de jerez y damos unas vueltas, reservamos y en el último momento rociaremos los chipis.



En la sartén donde pochamos la cebolla añadimos nuestros chipis ya listos y damos unas vueltinas para que se integre todo un poco.



Pues ya tenemos todo, solo queda montar este sencillo y sabroso plato que con un poco de perejil picado a cuchillo muy fino en el último momento es todo un homenaje al alcance de cualquiera.
Espero que os preste

domingo, 16 de agosto de 2009

Tiramisú por Haba Tonka




Después de probar varias recetas, la que más me convence es esta. En lugar de usar el tradicional Amaretto (licor de almendras amargas) utilizo ron añejo. En una ocasión, persiguiendo la “autenticidad” del resultado compramos una botella de Amaretto, no sé si la marca era pésima (era la única que había) o simplemente que el aroma, un tanto artificial, no nos gustó, el caso es que la botella terminó en la basura y la mezcla café-azúcar-licor que había preparado para mojar los bizcochos (era una receta diferente) se fue por el fregadero. Con las cantidades que indico salen justas 6 raciones para no muy llambiones y sólo una capa de bizcochos y crema de mascarpone, que es como a mí me gusta, no capas superpuestas bizcocho-crema-bizcocho-crema.... Bueno, allá vamos:

Ingredientes:

300g de queso mascarpone

250g de nata líquida para montar

50g de azúcar

bizcochos tipo savoiardi (de los duros, un paquete de los que viene en la caja de 4)

1 y ½ vasos de café expreso

cacao amargo para espolvorear

3 yemas de huevo

10g de azúcar (para el sabayón)

50ml de ron



Preparación:

En primer lugar, lo que yo hago es remojar cuidadosamente los bizcochos con el café. Es importante que el café no esté caliente para que los bizcochos no se ablanden rápidamente por el exterior y queden si remojar en el interior. Tienen que quedar bien empapados. Los colocamos en el molde, con la capa azucarada hacia abajo.



Preparamos el sabayón:



En un cuenco, al baño María, ponemos las yemas con el azúcar (10g), vamos batiendo bien con la batidora de brazo con el accesorio de varillas o a mano y poco a poco añadimos el licor. La mezcla tiene que ir cogiendo cuerpo. Hay que ser rápido y cuidadoso con la temperatura para que no cuaje la yema ni el sabayón quede grumoso. Si por alguna cosa no queremos que el tiramisú lleve licor, el sabayón se puede hacer igual con 50 ml de almíbar ligero, en este caso, prescindimos de los 10g de azúcar del principio. Añadimos el mascarpone, que tiene que estar a temperatura ambiente, al sabayón. Lo batimos bien para que la mezcla sea homogénea. Ahora sólo queda montar la nata con el azúcar. La nata tiene que estar bien montada, con una textura dura. La añadimos, con movimientos envolventes, a la mezcla sabayón-mascarpone y cubrimos los bizcochos con la crema resultante. Espolvoreamos con cacao amargo y dejamos reposar unas horas en la nevera antes de servir.



Sólo un par de comentarios, el café para remojar los bizcochos debe ser bastante concentrado, sino el sabor y el aroma se perderán en el resultado final y para mí el cacao amargo es irrenunciable!!!!

Un truco que puede que ya conozcáis, como sólo se usan yemas, las claras sobrantes se pueden guardar congeladas. Una vez descongeladas, montan mejor que las frescas. De hecho, en algunos recetarios de pastelería, para los merengues indica que se usen claras “viejas”. Se refiere a las claras separadas de la yema y dejadas un par de días en el frigo.


jueves, 6 de agosto de 2009

Arroz con pulpo y oricios, primera prueba, hay que mejorar



El otro día y con el reto por delante de hacer algo parecido al arroz tan rico que comí en la venta, me encerré en la cocina dispuesto a no salir hasta que saliera algo comestible.
El resultado no estuvo mal, pero hay que mejorarlo mucho, sobre todo la técnica de cocción del arroz.
Para este arroz necesitamos un buen fondo de pescado, pulpo, oricios y un poco de verdura (al gusto)
Empezamos cociendo el pulpo, cada uno que lo haga como quiera, yo lo hice de la siguiente manera:
En una olla, con un hilo de AOVE y un par de ajos machacados, muy caliente metí el pulpo y tapé, el pulpo empieza a soltar agua y a hacerse en su jugo, si la tapa no cierra bien o si la abrís mucho debido a esa curiosidad innata del cocinero puede que se os seque, entonces podéis añadir un poco de agua.



El pulpo yo creo que es mejor dejarlo un poco al dente porque luego le daremos un poco de plancha y se guisara con el arroz.
A mi me llevaría unos 30-40 minutos y era medianín.
Una vez que lo tengamos lo dejamos enfriar tranquilamente y cortamos las patas que vayamos a usar para el arroz.



Nos sobra el caldo de la cocción del pulpo que es un lujo, yo en este caso no lo usé para el arroz, lo guardé para hacer otra cosilla con el, más abajo os contaré.
Si no tenéis un fondo congelado lo hacéis como siempre, es un 75% del arroz así que curraroslo porque si no el arroz no "sabrá" y no tendrá personalidad.



En la paella (mal llamada paellera) que vayáis a usar pocháis unas verduras, yo puse ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y pochamos bien, cuando esté listo reservamos.



En la misma paella con un hilo de AOVE plancheamos el pulpo cortado en rodajas no demasiado gruesas con un poco de ajo y si os apetece con una punta de guindilla



cuando este un poco tostadín el pulpo añadimos nuestras verduras



y la pulpa de 2 ñoras que previamente habremos hidratado



damos unas vueltas y añadimos nuestro arroz



lo tenemos sofriendo con el conjunto hasta que el grano quede brillante, quizás un par de minutos y sin parar de remover ni un momento y añadimos el caldo que debemos de tener hirviendo en otra olla.



Ponemos el doble de caldo que de arroz, pero depende de muchas cosas, del tipo de arroz, del fuego que le deis etc etc etc, así que tener caldo de más por si se seca demasiado añadir un poco, siempre hirviendo y sin remover, de todas formas mejor que esto no pase.
Una vez añadido el caldo añadimos también nuestro oricio, esparcemos bien sin remover el arroz., en este caso de lata, remo, muy digno a falta del de verdad.



Y ya está, solo queda cocer el arroz, yo le metí unos 5 minutos a fuego fuerte, luego lo baje y lo tuve unos 15 minutos más (al 4).



El resultado no fue malo, pero tampoco bueno.



De sabor estaba impresionante, el fondo era tremendo, muy potente, llevaba ahí metido, entre otras cosas, un rodaballo de 2,5 kilos.
Falló la técnica, creo que uno de los problemas es que no tengo paella y la hago en una sartén bastante grande, pero no lo suficiente, y como soy un burrin hice demasiada cantidad y quedó la capa de arroz más gruesa de la cuenta me parece, no se, desde luego habrá que practicar mucho más este arroz, suelo hacerlos melosos que es más facil jeje.
Tampoco tengo muy claro que haya que echar el oricio tan pronto, quizás pierde sabor, no se...

Con el pulpo que sobró hice unas patatinas guisadas con pulpo que estaban pa rellambese :-)




Y con esto amiguitos y amiguitas vamos a descansar una temporadina porque los pocos que escribían están de vacas y los que entráis por este espacio, cosa que os estoy agradecidisimo, no participáis, así que es un poco aburrido y poco motivante, con lo cual vamos a tomarnoslo de otra forma, espero que os preste la receta y a ver si alguien se anima, aunque seguro que nadie jeje o por lo menos no nos lo contará ;-)
Ta llueu collacios


martes, 4 de agosto de 2009

La venta'l xamón


El otro día y sin más motivo que disfrutar de una buena cena en la mejor compañía posible fuimos a cenar a la venta del jamón, en Pruvia-Llanera.
Habíamos ido con anterioridad en varias ocasiones y siempre disfrutamos, la última vez hace un año aproximadamente, pero como uno está en plena adolescencia gastronómica, sus gustos andan un poco revueltos y cada vez se entiende menos a si mismo y lo que se mete en la boca, pues me apetecía volver a la venta a ver cuanto había cambiado mi gusto y capacidad de disfrutar de cosas "normales".
Llegamos a la venta, era un jueves a las 22 horas, no se veían muchos coches y pensé que el panorama era el mismo de muchos restaurantes, que seriamos casi casi los únicos dentro.
Craso error, había varias mesas ocupadas y a lo largo de la cena llegaron varias más, una ocupación muy superior a la media.
Nos sentamos en un salón acristalado que estaba vacío (huyo de la gente como del demonio), muy bien puesto, a un lado da otro salón y al otro una cristalera que da a un pequeño patio suyo, muy agradable y acogedor.



El servicio absolutamente perfecto y profesional, impecable, propio de un sitio "superior" (espero que me entendáis lo que quiero decir por superior)
Nada más sentarte tienes en la mesa las típicas, en esta casa, almendras, a mi me gustan y prestan mucho.



Llega la carta y mientras decidimos nos traen de aperitivo de la casa un plato de pepinillos (no me gustan y no probé) y un plato de tomate con cebolla, muy buen tomate y aceite, muy sencillo a la vez que prestoso.



Eramos 4, de entrantes pedimos unas croquetas de jamón, jamón, las conocía, muy ricas, jamón bueno y abundante, se nota, una bechamel ligera, muy poco harinosa, muy suaves a la vez que sabrosas, perfecto rebozado y fritura, de las "güenas", nada sofisticado, solo criticaría ese papel que va entre ellas y el plato que no me gusta nada y me parece cutre cutre, pero eso es irrelevante.



La otra entrada elegida, por descarte de las que ya habíamos probado, fueron las berenjenas fritas con pisto de verduras, correctas ellas y correcta la salsa de pisto, un pisto de verduras pasado por el pasapures , un poco "gordo", sabroso, las berenjenas rebozadas, para mi sobraba, pero vuelven a ser mis gustos, entrada correcta que no me dijo nada y que no volveré a pedir por haber otras muchas para mi superiores.



Llegamos a los principales, empezaré por mi, hamburguesa de kobe con sus atributos.
Para empezar me mosquea el nombre, mejor dicho, el apellido "Kobe", así todo la pido, tengo un grandísimo recuerdo de la carne de este sitio en otras visitas.
La hamburguesa está bien, la carne sabrosa, jugosa y en su punto, se nota la elaboración "casera", las patatas que acompañan sorprendentes, tremendamente tiernas en su interior para su grosor, me gustaría mucho saber como las hacen porque me encantaron.
Acompañaba también una mostaza potente, una especie de "algo" de pepino que suavizaba y refrescaba y sinceramente no recuerdo el resto, con lo cual deduzco que no me dijo nada.



El bacalao al pil-pil muy rico, el bacalao en su punto perfecto, para mi un minutín menos sería ideal, el bacalao de una de las mejores calidades que se pueden encontrar, lo cual no dice mucho tampoco porque es una caca últimamente, el pil-pil correcto pero un poco flojo para mi gusto, bien ligado pero le faltaba más potencia del bacalao.



Llegamos a los arroces, primero uno con pulpo y oricios, sorprendentemente rico, buena ración que previamente te muestran en la paella y emplatan en una mesa contigua arrancando bien lo "pegado" del fondo.
Sabroso, buen producto y muy buena preparación.
A parte de los abundantes ingredientes que aportan por si solos bastante sabor, se nota que esta hecho con un buen fondo de pescado.
Yo creo que técnicamente este arroz es el mas difícil, conseguir ese socarrá y el grano en su punto no es fácil, francamente bueno para mi gusto.



Arroz con pitu de caleya, lo mismo que dije del anterior lo podría decir aquí, a priori puede parecer mas "soso" pero estaba muy bueno también, elaboración técnica idéntica al anterior, con un fondo de pollo y el pitu al final.


Llegamos a los postres con un muy buen sabor de boca, yo me decidí por el souflé de avellana (liquido), postre que recuerda a mi añorado, llorado y deseado souflé de avellana del Señor Martino.
En esta ocasión cambiaron el formato pero idéntica técnica y sabor, creo que no hace falta hablar de él, solo decir que ración hipergenerosa que no fui capaz a acabar, tal vez motivado por el excesivo dulzor del "relleno".



Crema de arroz con leche requemado, excelente y generosa ración, muy buena.


Hojaldre con crema y chocolate templado, poco que decir que no diga la foto, simple pero bien ejecutado, la crema, el hojaldre y el chocolate clásicos pero "bien hechos", cosa no demasiado común.


Acompañó la cena un clásico, "bienqueda" y poco arriesgado enate que agradó a todo el mundo.

La cena con cafés fueron 140 eur para 4 personas, 35 por persona, me parece una gran RCP, gran servicio, buen ambiente, cocina clásica, sincera y bien hecha, como tiene que ser, volveré.
Para acabar os pongo la carta.