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sábado, 28 de noviembre de 2009

Ca Suso



Muchas ganas tenía de conocer ca suso, hacía tiempo que vengo oyendo experiencias y tenía mucha curiosidad, así que por fin pude conocerlo.

El restaurante es pequeñín, acogedor y muy guapo.

No tienen menú degustación así que nos apañamos "algo parecido".

Pedimos media de croquetas líquidas de la peral, 2/3 de empanada negra de chipirones con piperrada y 2/3 de arroz bomba amariscado con carabineros y trigueros, 1/2 taco de cordero con cremoso de patata y ensalada de varé y 1 de dorada salvaje en caldo de pescados de roca, menos el pescado y la carne, que fueron uno para cada uno, el resto de platos vinieron perfectamente emplatados para 2.



Llega un aperitivo de la casa, una estupenda crema de fabada con griñispos, los griñispos son lo que queda después de derretir la grasa del tocino de cerdo.

Una crema de fabada made in thermomix en cuanto a textura se refiere, que resultó perfecta y unos griñispos, un descubrimiento para mí y que me fascinaron, una textura increíble, viciosísimos.



Empezamos con las croquetas de la peral (la foto es media ración), 5 hermosas croquetas de las que no tengo fotos del relleno porque son completamente líquidas, con estas superé el cupo de croquetas líquidas, me aburren ya, muy originales y con cierta dificultad técnica pero, en mi humilde opinión no son comparables a una buena bechamel hecha a base de darle al brazo fuertemente, así que hasta siempre croquetas líquidas, fue un placer.



Seguimos con la empanada (la foto es la mitad de 2/3 de ración), perfectamente emplatada para dos, un brochazo de tinta negra sobre el plato, encima una masa de color negro que no aporta demasiado sabor, encima unas verduras guisadas a modo de piperrada y unos chipirones salteados, poco más que decir.



Llega el arroz (la foto es la mitad de 2/3 de ración), buen arroz y de calidad, meloso, con cuerpo y sabroso, en su punto perfecto.

Un carabinero pequeño y una tira de triguero blanqueado.

Ah, y la nota sorprendente, las patinas de los carabineros de acompañamiento, crujientes y deliciosas, muy muy sabrosas.



Los principales, media ración de cordero.

Cordero confitado, desmenuzado perfectamente y en trozos pequeños, muy fácil de comer, poco graso y muy muy tierno.

La ensalada testimonial, con unas briznas de queso de varé y el resto de acompañamientos del plato correctos que no es poco.



Y llega la estrella de la noche, la dorada salvaje, 1 ración

Un plato en el que brilla la dorada salvaje, su frescura, potencia y bravura, demasiada para mucha gente que le gusta el pescado mas “civilizado”, en la base, un fondo de pescados de roca, que siendo correcto, para mi se queda un poco corto en cuanto a potencia se refiere, un poco más reducido ganaría muchos enteros.

Dos lomos de la parte trasera, en su punto perfecto, acompañaban unos tirabeques salteados y unos increíbles berberechos, exquisitos ellos por calidad y por preparación, poco hechos y de los mejores que comí hace bastante tiempo.

Por poner una pega a la dorada, le tostaría un poco más la piel, o mejor dicho, le tostaría la piel.

Llegan los postres y estos dos fartones aun tienen un poco de fame.



Tarta de queso horneada del día, frutos rojos y su sorbete.

Buena tarta de queso que contrasta con la acidez de los frutos rojos y el sorbete de los mismos.



Mousse de chocolate negro, leche merengada y nuez moscada.

Pese a no ser yo muy chocolatero me gusto muchísimo este sorprendente postre, una mousse delicadísima sobre “algo” riquísimo, un helado de leche merengada salpicado de nuez moscada.


En este caso las expectativas superaron la realidad, malditas expectativas, salimos a 40 eur con 1 copa de vino de 2 eur y una botella de agua, no puedo evitar pensar por cuanto saldría con una botella medio curiosa de vino y en la RCCP.


Y ahora un vídeo para iniciados, la que para muchos es la primera banda de heavy metal, Humble Pie.
pd.: Jorge, algún día pondré uno más actual y acorde a mi edad jeje, hasta entonces disfruta ;-)


lunes, 16 de noviembre de 2009

Al son del Indiano



Empecé mi andadura en la alta gastronomía con este restaurante hace muchos años, en el 95 más o menos.
Esto es cierto, aunque no menos cierto que después de esta visita tuve el tema un poco abandonado jeje y lo retomé hace "4 días" convirtiéndome en el mayor de los sectarios y apasionados de este caro mundo.
Bueno, al tema, que tenía un montón de ganas de volver, de charlar con Paulino, del que tenía un gran y entrañable recuerdo y que después de esta visita no hizo si no mantenerse o aumentar si cabe.

Tuve la suerte de que me regalaran para el cumpleaños un fin de semana en al son bajo el nombre comercial de 1+1=1, se trata de una noche de casa rural (que está a escasos 50 metros del restaurante) y una comida o cena en el restaurante, esto son 120 euros dos personas, me parece un precio imbatible y una pasada, yo desde luego una vez al año por lo menos volveré.
De la casa rural poco diré, todo está más que correcto, chimenea, vistas impresionantes, tranquilidad total y sobre todo, y repito, sobre todo el trato humano que allí te dan, les estoy totalmente agradecido por las atenciones prestadas.

Poco que decir de la sala que no se haya dicho ya, el nombre de este restaurante ya nos da una pista de lo que encontraremos dentro.



Empezamos con lo importante, la zampa :-)
Tuvieron el detalle de cambiarnos un plato del menú porque Marta estaba con su barrigona.
Al llegar pasamos por el restaurante a hablar con ellos para la hora de cenar y tal, vieron a Marta embarazada y sin decir nada nos cambiaron el menú y lo adaptaron a ella, no vegetales crudos y no carne poco hecha.
Cuando nos sentamos y nos cantan el menú nos dicen que lo adaptaron a nosotros por este motivo y que si queríamos adaptar lo que quisiéramos que sin ningún problema, todo facilidades.



Empezamos con una mantequilla casera a modo de aperitivo de la casa.
De mano la aborrezco porque estoy ya aburrido de esta costumbre afrancesada y un poco caduca, pero esta me sorprendió, sin duda la mejor y más sabrosa mantequilla que probé nunca, impresionante.



Llegan las famosas croquetas líquidas de ortigas con queso de cabra y reducción de remolacha.
Pequeñas, perfectas para comerlas de un bocado, se cogen con los dedos y se aplastan entre la lengua y el paladar, es divertido el juego de la explosión, pero como ya os dije varias veces, ya me saturé de croquetas líquidas, no me entusiasmó el plato.



Aparece como segunda entrada una tapa de queso fresco con wasaby, langostinos, crujiente de puerro y vinagreta de soja con miel.
Plato frío de verano, muy resultón a la vez que sencillo, no enamora pero se agradece en la mesa.
Se trata de un queso fresco tipo afuega'l pitu potenciado con wasabi, rodeado de una juliana de puerro tostadina y muy prestosa y un langostino de calidad, redondea el plato la vinagreta no excesivamente potente.
Nos contaba Paulino que en 30 litros de queso añaden una cucharilla de wasabi, así que si alguien se atreve a jugar con el wasabi cuidadín porque acabáis en urgencias.



Por fin aparecen los principales, una de carne y otra de pescado.
Salmón salvaje de Alaska.
Un descubrimiento, algo que todos deberíamos probar.
El color cambia respecto al salmón "comercial", aunque esto no dice mucho porque depende del método de cocción.
No me resisto a meter la nariz en el plato, vaya como huele el salmón!!!!!!!!!!!!!!
o esto esta pasado o es un pez muy raro.
Lo pruebo y se produce la magia, salmón extraordinariamente potente, ligeramente salado, pero no porque se le haya añadido en la preparación, desde luego puedo decir que solo comí salmón 1 vez en mi vida, esta.
La preparación muy sencilla, supongo que preparado en el rational sin más, sobre unas perfectas y pochadinas patatas panadera, gran plato que añadir al curriculun de sabores descubiertos y que te enriquecen.



Y llega la que iba a ser la estrella de la noche.
Confit de pato a la naranja.
Brutal, nos contaba Paulino que lo confitan a baja temperatura en grasa de pato durante 15 horas.
Bueno, la carne proviene de muslos de pato, cocinada como dije arriba, una vez perfectamente guisada la tuestan imagino que con el grill hasta darle un toque único.
La salsa es viciosísima, con un toque de naranja, exquisita, un platazo.



Tiramisu
Clásico y perfectamente ejecutado postre, sin sabores ni vueltas extrañas, muy rico, acompañado por una galletina riquísima.



Nuestro arroz con leche
Este ya tiene alguna vuelta más, en el fondo una gelatina de limón, buena y casera, una finísima crema de arroz con leche y un helado de canela.
No me emocionó tampoco y después del pato casi cualquier cosa era bajar el nivel.

Variedad de vinos a elegir, tintos, blancos y cavas, todo dentro del menú, todos ellos clásicos, el elegido fue un mayor de castilla roble, poco que decir de él.

Un poco de sobremesa porque estábamos cansados y el cafetín abajo, en la sala de arte que llaman, donde Paulino te prepara el café, te o infusión que elijas.
Amplia carta de tes e infusiones.

Resumiendo y escribiendo esto varias semanas después de haber ido, me gustó mucho y volveré sin duda, uno de los básicos y grandes de Asturias para mi y no solo en cuanto a lo gastronómico se refiere, tiene algo especial, a mi por lo menos me llegó.
Hay algo en esta casa que engancha, que te llega y para un flipao de la cocina como yo es un placer poder hablar largo y tendido con Paulino tomando el café relajadamente.
Como anécdota diré que al ver a Marta tan embarazada, habló con la gente del pueblo para estar ya preparados por si había parto en Malleza, tenía un plan en toda regla montado jeje, fulana que ya había atendido 3 partos sería la matrona, él también, mengana se encarga de las toallas, la otra del agua caliente y así un largo etcétera hasta completar un plan en el poco o nada podría salir mal jeje, Malleza estuvo en alerta esa noche ;-)
Gracias al son y a la responsable de la casa rural por hacernos pasar un fin de semana inolvidable, la próxima vez iremos 4 :-)



Os dejo con las vistas que tenia desde la ventana de mi habitación, si escribiera los post desde ahí seguro que me salia algo decente de vez en cuando ;-)


sábado, 7 de noviembre de 2009

Soufflé de avellana



Por finnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn :-)
Ya dije muchas veces que mi postre preferido es el soufflé de avellana del señor Martino, es una cosa que me puede, soy adicto.
El capullo de él no suelta prenda de la receta jeje, así que no hay más narices que probar y probar.
Lo único que sabía es que no lleva harina, que lo hornea congelado y 4 nociones que dio en su blog.
Después de varios intentos y pruebas di con algo lejanamente parecido al original, pero que para hacerlo uno mismo esta maravilloso.
En principio probé a hacerlo con menos yemas y un poco de harina de maíz y levadura, estaba bueno, pero me apetecía hacerlo sin nada de harina.
Yo creo que no hay más coj... que meterle yema como pa una boda jeje, así que ahí va la receta.
Al no tener receta lo hice a ojímetro y no apunté pesos ni nada, así que si os interesa y lo vais a intentar procuraré daros las proporciones exactas, vosotros diréis.
Yo usé la thermomix para montar las yemas con azúcar y un poco de miel, los que no tengáis lo hacéis al baño maría y con varillas y ganas.
En la thermo las monto 4 minutos a 37º veloc 3,5.
Cuando acaba le pongo 5 minutos, veloc 3,5 y sin temperatura y están listas las yemas.



Usé 12 yemas (salen 12 souffés) y unos 50 gr de azúcar blanca ecológica y 50 de azúcar de caña ecológica.
Juntamos todo esto y montamos las yemas.
Mientras, fundimos mantequilla con chocolate blanco, más o menos la mitad de una pastilla de 250 gr con unas onzas de chocolate blanco, unas 6.



Cuando esté fundido esto lo dejamos enfriar porque lo añadiremos a las yemas montadas y si está muy caliente nos las cuaja.



Juntamos las dos preparaciones.



Molí una bolsa de avellanas tostadas, 200 gr, bien molidas y lo añadí a la preparación, cuidado que no queden grumos.



Para ayudar un poco al soufflé, monté las claras pero usé solo un poco, porque sale mucho merengue de montar 12 claras, menos de la mitad, un cuarto aprox.



Toda esta preparación hay que tratarla con mimo y movimientos envolventes, yo uso las varillas pero con mucha delicadeza, tal vez sea más adecuada una cuchara de madera.
Y ya lo tenemos, rellenamos una manga pastelera y llenamos nuestros moldes previamente engrasados con mantequilla y enharinados a 3/4 porque en el horno sube un poco.





Aquí está uno de mis principales problemas, los moldes, no tengo los guays de cocina :-( así que uso unos de usar y tirar que uso para el coulant de chocolate, son del mercadona, vienen 12 en un paquete.
Para desmoldarlo es un coñazo, los soufflés son muy delicados y tienen una cara "bonita", la de arriba.
Si los desmoldamos dandoles la vuelta nos queda la cara fea para arriba, asi que hay que ser un artista para conseguir dejar la cara guapa para arriba.



El horneado
Otro problemilla, estos de la foto los acabo de hacer para comer, por la mañana hice la masa y congelé todos los soufflés menos 4 que son los que hice sin congelar.
Los hice a 180º 5 minutos pero así es casi imposible desmoldarlos, entonces le meti 1,5 minutos a 200º y quedaron listos.



Los congelados supongo que se harán un poco mas altos de temperatura y un poco mas de tiempo, ya lo vais viendo y ya os contare yo.
y poco mas, me presto mucho comerlos hoy y aprender a hacer algo ligeramente parecido al dios de los postres para mi.
Esta es una primera aproximación, cuando lo tenga controlado haré otro post mas pofesional ;-)
Os dejo con una foto del original, el del maestro.



Esta esta sacada de su web, como veis hay una pequeña diferencia con el mio jeje.



En la foto que abre el post se quedo un poco frio, tardé en desmoldarlo, hacer la foto y tal, y el relleno líquido se espesó un poco.
Vamos que visualmente quizás no sea muy atractivo y hay que mejorarlo pero de sabor esta increible.
Pd.: Don Xurde, vas a tener que probarlo jeje

A este postre le va bien este vídeo, un pequeño homenaje a un grupazo asturiano que tristemente desapareció hace poco por lo de siempre, por lo mismo que cerró l'alezna ...

miércoles, 4 de noviembre de 2009

Fabes con langostinos


Vamos con una clásica y muy muy fácil, sólo necesitamos un poco de tiempo (que aprovecharemos para hacer otras cosas) y unas buenas fabas, básicas para un buen resultado.
Para hacer estas fabas usé mi lecreuset que por sus propiedades me pareció muy interesante usarla para un guiso de este tipo, el resultado fue bueno pero no sé si más que con una olla convencional.
Empezamos poniendo las fabas a remojo (mejor mineral, la dureza del agua afecta notablemente) el día anterior para prepararlas para lo que les espera.
Cuando haya pasado el tiempo, cuanto más mejor, las escurrimos y ponemos en la olla con unos buenos trozos de cebolla, ajo, laurel y perejil, yo solo lo tenía cortado y es un coñazo luego para quitarlo, así que mejor entero y atado para poder retirarlo rapidamente.



Cubrimos con agua y a guisar tradicional y lentamente.
Aquí cada uno como le hayan enseñado, que si agua fría, que si agua caliente, que si asustarlas, que si la güela fuma, mi teoría es que si las fabas son buenas da igual lo que les hagas (dentro de unos límites), mientras las trates suavemente estarán perfectas.
Ahora a guisar a fuego lento unas cuantas horas, depende del tipo de agua que usemos, de la faba, vamos, que hay mil variables para dar un tiempo fijo pero es tan fácil como probarlas.
No tengáis prisa y evitar la tentación de darle más fuego para acabar antes, darles el tiempo que necesitan que os lo agradecerán.



Cuando estén listas se escurren y reserva el caldo de cocción.



Mientras tanto hacemos un caldo de langostino como siempre, con las cabezas y cáscaras, reducimos hasta dejarlo pontentín aunque no reducimos tanto como otras veces, salamos.



Ahora tenemos que juntar los dos caldos, tenemos que hacerlo de tal manera que nos quede la proporción exacta, es decir, la cantidad que queramos de "líquido" en nuestras fabas y luego la potencia de sabor que queramos, añadimos más o menos caldo de uno o de otro.
Hay que tener en cuenta que de un día para otro se secan mucho, si pasa esto podeis añadir un poco de agua al calentarlas, como están potentes de sabor no pasa nada y lo permite, siguen estando muy buenas.
Añadimos con delicadeza las fabas a nuestro caldo final y guisamos otro poco a fuego lento y movemos la olla con movimientos circulares repetidamente.
Si no os quedó el caldo gordo y lo queréis podéis triturar unas fabas (las que se hayan roto) con un poco de caldo para engordarlo un poco.
Ahora en una sartén con AOVE salteamos unos langostinos curiosinos y añadimos en el último momento a las fabas, un poco de perejil picado y listas.
Si las hacéis el día antes, que estarán más ricas y el caldo más gordo, los langostinos los añadís justo antes de servirlas.
Ah, yo a los langostinos les recorto con una tijera las patas y las barbas para no encontrarlas por ahí que es un coñazo.

También añado un poco de caldo a la sartén en la que hice los langostinos para echar ese aceitín con todo el sabor del langostino a la fabada.



Y poco más, que están para morirse, a mi me encantan.



También las podéis hacer con verdinas, más delicadas y típicas con marisco, a mí personalmente me gustan más estas.
Pd.: No quería decir el tiempo que me llevaron por no desanimar a la gente, pero me llevaron unas 8 horas de fuego...
Pero no lo tengáis en cuenta, no siempre es así.



Ahora, pasen y vean, que van a disfrutar.
Que cosas se hacían hace 39 años eh???