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jueves, 26 de agosto de 2010

Koldo Miranda





Este fue el primer restaurante de una estrella michelín en el que entré.
Tengo un grandísimo recuerdo de esa visita, fue un regalo que me hicieron, de cumpleaños.
Había visto a Koldo en un programa de la tele hablar y cocinar y flipé, por aquella época sólo comía en sidrerías, chuletones y cachopos, poco más, no me gustaba pagar mucho por una comida salvo por los chuletones y no me gustaban las "mariconadas".
Pero aquello que vi por la tele despertó mi curiosidad hasta el punto que la persona más especial del mundo me regaló una comida allí.
Pues allí que nos fuimos, recuerdo que me querían coger la cazadora (era invierno) y a mi me incomodó, nunca me había pasado nada parecido en la vida jeje, quien yera la moza esa pa marchar con la mi cazadora?
Pues con semejante cabestro sentado en la mesa en todas las quinielas salía que la cena sería un fracaso y que volvería a mis sidrerías pero por algún extraño motivo aquello me gustó, salí encantado, intrigado, con ganas de seguir conociendo y profundizando en aquella cocina.
Lo siguiente fue enterarme de los cursos de un tal Pedro Martino, un paisano que tenía otra estrella de esas y que debía ser la hostia también, joder vaya guay estar en la cocina de un tío de esos no? y ahí acabe de enamorarme de la magia de la cocina.
Después vinieron más y más experiencias, todas las que mi economía me permitía, hasta el día de hoy en el que volvimos a los orígenes, al lugar donde me enamoré de esta cocina, de la cocina.

Mi opinión es que Koldo ha evolucionado bastante en estos años, de hecho, creo que el menú que comí en esta ocasión poco a nada tiene que ver con el de mi "primera vez", ni por producto ni por técnica ni por nada, ahora tiene muchas influencias internacionales y una linea muy marcada.
Antes estaba allí siempre que fui, este día de la cena no estaba en el local.



A mi el restaurante me gusta mucho, tiene dos comedores, uno en la planta baja y otro en la primera, el de arriba tiene una especie de corredor en el que hay tres mesas que fue donde comimos.



En la sala, aparte de unos buenos profesionales, está Conchi, profesional y omnipresente, no se le escapa un detalle.

En este punto me toca hacer una crítica, para mi negativa.
Al llegar dije que eramos no fumadores y me dijeron que el comedor de no fumadores no estaba abierto, es el de abajo o por lo menos ese era en esta ocasión, y tuvimos que cenar arriba, en el de fumadores, mal detalle aunque la culpa es mía por no coger e irme, por lo menos nos dieron una mesa cerca de la ventana en la que había la posibilidad de abrirla.

Nos sentamos y nos traen la carta, al instante un aperitivo de la casa, patatas de luxe en 3 salsas.


Antes del plato os hablaré de la carta y la que creo que es la filosofía del restaurante.
En la carta que te traen no viene el menú degustación y no te dicen nada de él, todas las mesas que había, y eran unas cuantas, estaban comiendo de carta, yo creo que fui el único que optó por el menú degustación.
Ignoro si esto es lo frecuente en esta casa y los motivos, pero el día de mi cena fue así.
Otro mal detalle es que no vi escrito el menú degustación por ninguna parte, me lo cantaron cuando pregunté por él y luego el camarero me cantaba los platos conforme los iba trayendo, a mi me gusta tener impreso el menú o por lo menos leerlo, en ese sentido pocos detalles de lo que estaba comiendo me dieron.



Vamos con el aperitivo de las patatas.
Me gustó mucho, unas patatas de luxe muy ricas, con una textura perfecta, unas salsas muy ricas, ali oli tostado (la mejor para mi gusto, adictiva, finísima y delicada), bravas y de queso de la Peral (como es lógico), también venían unos chips de patata, plátano y yuca con guacamole, muy buenos también.
La entrada me gustó mucho por lo original y por lo bien hecha.



En este punto nos traen el vino, un Chenas Quartz 2004 de Domaine Piron et Lafon, al que encontré rabiosamente fresco y muy mineral, me gustó bastante pero no me enamoró.

Aún no sabemos nada del pan, que hubiera venido muy bien con las patatas y esas salsas.



Llega otro aperitivo de la casa, pan con tomate y aceite.
Un tomate natural, unas tostaditas de pan (sólo dos...) y un buen aunque no soberbio AOVE que venía en esa jarrita blanca y del que no se sabe marca ni nada, correcto.



Y el que iba a ser el último aperitivo de la casa y a la postre el mejor.
Me gustó muchísimo, por sabor, por sencillez, por todo, maravilloso.
Una crema finísima y sabrosísima de patata con un curioso tono verde, una yema de huevo (juraría que cruda) y un polvo de chorizo con unos cristales de sal, el conjunto resultó maravilloso.



Aparece el pan, una cesta con varios tipos, a priori muy atractiva aunque no me gustaron demasiado, no daban sensación de frescura, ignoro si es por el tipo de pan o porque llevaban horas hechos, pero no me resultaron agradables, había de chocolate, de orégano, de escanda y alemán.

Y ahora empieza lo que es el menú degustación, son 55 euros más iva.



Foie con gel de naranja y mousse de almendra
Un medallón de foie en estado puro, mi-cuit, sin pasar por la plancha ni nada, muy ligeramente atemperado y con un leve toque frío, con un velo ligeramente anaranjado y textura de gel.
Unos cítricos (juraría que naranja) totalmente impregnados en vinagre de módena.
Me pareció que abundaba la almendra, era la protagonista del plato, demasiado.



Tiradito de bonito del norte con melocotón.
El bonito en mi opinión estaba demasiado marinado, imagino que en lima, había perdido totalmente su textura natural y se deshacía en la boca, no era muy agradable en boca.
Diversos tipos de caviares y tacos de melocotón. Un plato que no recordaré.



Sardina al fuego vivo
4 lomos de sardina, sin una sola espina y en un punto absolutamente impecable, venían sobre una especie de "parrilla" cuyo combustible eran unas hojas de aromáticos que no fui capaz a reconocer y que venían humeando.
El aroma del humo se impregnaba muy ligeramente en los lomos, pero era más estético que otra cosa.
Acompañaba al plato unas tostas de tomate, albahaca y alguna fruta exótica sobre una base de yogurt especiado.



anguila causa niguiri
Este plato para ser uno de los principales no me dijo demasiado, ni la anguila, un poco carente de sabor, ni el resto del plato.
La causa es un pastel tipico peruano a base de patata y calabaza, hay que esforzarse mucho para encontarlo.
El apellido niguiri viene por el corte de la anguila, transversal.
Un la base había una emulsión de algún aromático, puede que menta, sólo recuerdo que era demasiado fresca.
Un plato demasiado ligero para mi gusto, un poco vacío.




Timbal de manitas de cerdo relleno de longaniza y navaja
Estaba tan rico como descompensado.
Entiendo que se pretende un mar y montaña, pues la navaja es testimonial.
Mi acompañante no se enteró que llevaba navaja hasta que yo le pregunté por ella, a mi me costó mucho encontrarla y lo hice por la forma, no por el sabor.
El relleno se lo comía todo.
Sin duda un plato sabroso y muy bien montado el timbal, me gustó.




Sueño por chocolate y mandarina
Postre sencillo, una base de una mousse de chocolate blanco, un bizcocho pesado de chocolate negro y una especie de crema pastelera, no lo recuerdo muy bien, refrescaba un sorbete de mandarina
Postre sencillo y que gusta al gran público, pero nada sorprendente.



Bombón de chocolate recubierto de maíz.
Pues eso, poco más que decir, chocolate con leche recubierto por los típicos "quicos", uno para cada uno.

El menú degustación no me acabó de convencer, desde luego, si vuelvo, pediré de carta y apostaría que comeré mejor.
Para aclarar las cosas, son 3 entrantes (el foie, el tiradito y las sardinas), un pescado (anguila) y una carne (timbal de manitas), con un postre y un simbólico petit four se acaba el menú.
En otras mesas que pedían de carta observé como también les ponían de aperitivo de la casa las patatas, el plato de patata, yema y chorizo etc etc, así que el menú de parece quizás un poco corto, hacía mucho que no veía un menú de ese precio con un solo postre.
La factura fue de 154 eur, los dos menús y la botella de vino (32,50+iva)
Desde luego es un menú original, pero a mi no me llegó...




Y ahora lo mejor del post, los Maiden ya tiene disco nuevo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



jueves, 12 de agosto de 2010

La taberna de Viavelez Puerto, verano del 2010, con Paco Ron




Tenía muchas ganas de conocer la cocina de Paco Ron.
Cuando oficiaba por Asturias uno pensaba en otras cosas y tenía preferencias muy distintas a la hora de gastarse las perras.
Es un cocinero al que admiro a pesar de no conocerle, solo por lo que pude haber leído sobre él, sobre su cocina, sus recetas...
Así que no veía el momento de ir a Viavelez.
No iba con demasiadas expectativas, era consciente de lo que es el local, de la reducida carta, había leído la opinión de algún bloguero que había ido, igualmente leí el único post o como queráis llamarlo que encontré, el del señor Maribona en salsa de chiles.
Bueno, que iba un poco escéptico pero a la vez ilusionado por conocer una de las cocinas que aun me quedan o quedaban, mitificadas.
No se si el resultado fue bueno o malo, os contaré y que cada uno juzgue.
Muchos conoceréis el local, ahora, en el plan en el que funciona en la actualidad, ponen manteles de papel y demás, así que nadie vaya esperando las comodidades, servicio y demás de un restaurante.



Yo comí en la terraza, mesas y sillas de plastico, manteles individuales de papel, más chulos que los de las mesas interiores que eran los típicos de cuadros azules, pero aquí venimos a comer, no??



Lo primero que me sorprende es lo reducido de la carta, la veo demasiado coja y corta, aquí la veis en la foto, no hay más que esto.
Nos decidimos por la patatas rellena de goulash, los callos, croquetas y la carrillera.



Lo que más me gustó fue la carri, sin ser la mejor que comí, estaba bastante por detrás de aquella, estaba a un buen nivel, muy tierna, sabrosa a la vez, a la salsa le hubiera dado un puntín más de reducción y sería la bomba ya, para mi gusto, por supuesto.
Acompañaba un puré de ¿patata? y unas pieles de naranja confitadas.



Croquetas
Buenas croquetas aunque no excelentes, muy clásicas y un pelín pasadas de nuez moscada para mi gusto, ni iría hasta allí para comer croquetas.



Patata rellena de goulash
Media patata asada, perfecta de textura, rellena de una carne guisada bajo el nombre de goulash.
El conjunto un pelín pasado de pimentón para mi gusto.



Callos
La decepción de la comida, el señor Maribona los pone de muy buenos, a mi me parecieron del montón tirando a reguleras.
Igualmente decía que estaban un poco escasos de picante, los mios jodían de picante.
Debe ser que leyeron su crónica y se dejaron influenciar jeje.
Los callos de corte un poco industrial, poco trabajados, no me dijeron gran cosa salvo que me sorprendió el chorizo y la morcilla en el plato.
Debe ser que estoy mal acostumbrado, sinceramente no tienen ni punto de comparación con los del señor Martino.

No pedimos nada de postre, no me atrajo nada de lo que había.
Pregunte por el queso que venía con el membrillo y me dijeron que podía elegir entre un manchego o la peral, definitivamente nos quedamos sin postre.



Acompañamos con un Riesling, este de la foto, 18 euros, que de entre los básicos no me pareció sobresalir.



Creo que tampoco costaría demasiado poner otro tipo de copas, estas copas de chigre de menú del día a 7 euros desentonan un poco, van como dios con los manteles pero es matar el vino...

Café invitación de la casa y eso fue todo, unos 63 euros que ayudaron a que quede un buen recuerdo de la comida.
Paseito por Viavelez, merienda de las niñas en el puerto y a casa con otra experiencia a cuestas.
Ah, Paco Ron no estaba por allí, una mesa de al lado preguntó por él y le dijeron que Paco es imprevisible, nunca se sabe si está o no, y hace bien coño, que descanse y se lo pase bien este verano en Viavelez, que no se mate cocinando.