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lunes, 25 de octubre de 2010

Garbanzos, bacalao y espinacas




Vamos con uno de esos guisos clásicos, fáciles, agradecidos y baratos, de diario que hacen el momento de la comida o de la cena algo especial en esos días en los que la rutina diaria no te deja tiempo apenas para comer sentado.
A mí me encanta este plato.
Tengo dos variantes, una con ingredientes nobles, es decir, cuando me gasto pasta en bacalao y otra para el día a día, con el bacalao más barato que encuentro y en la olla express.
Hablaré de la segunda variante aunque os comentaré también como lo hago cuando quiero que salga algo espectacular.
Vamos a cocer unos garbanzos como siempre, yo en estos casos lo hago en la olla express, previo remojo de la noche anterior, con un par de cebollas enteras sin partir y unas zanahorias, a mí me gusta meterle bastante cebolla y mucha zanahoria, son tan baratas...., también podéis ponerle puerro, una hojina de laurel etc etc, al gusto o lo que tengáis por casa.
Los cocemos el tiempo que acostumbréis, a mí me gusta dejarlos un poco al dente, no blandos blandos, hasta saben distinto, tienen un ligero gusto a fruto seco, me encantan.
Una vez cocidos separamos los garbanzos, el caldo y las verduras.

Puede ser útil meter las verduras al principio en una red de esas, así es más fácil sacarlas, yo por eso meto la cebolla entera, así se saca muy fácil.
Las verduras o las tiráis o con un poco de caldo de la cocción hacéis un puré y ya tenéis primero.

Ahora tenemos los garbanzos y el caldo de la cocción.


Mientras nuestros garbanzos cocían, hacemos un refrito y trabajamos un poco con el bacalao.



Empezamos por el refrito, picamos muy fina una cabeza de ajos (a mi me gusta mucho el ajo) y en un poco más aceite del habitual la pochamos a fuego muy bajo al principio, así el aceite se aromatiza, antes de que dore añadimos un par de cebollas picadas muy finas también y pochamos aunque no demasiado.



Cuando este pochadín todo añadimos sin piedad pimentón de la vera, del mejor que podáis comprar, merece la pena, es una de las bases del plato en mi opinión, y un puntín de picante y sofreímos, reservamos.



Yo compro esos lomos que vienen desalados y congelados, son una castaña pero valen 3 euros y son una buena opción para la cocina económica del día a día.
Como no andan muy sobrados de sabor vamos a tratar de sacar lo mejor del bacalao.



Les quitamos la piel y la vamos a poner en agua hirviendo un buen rato, media hora por lo menos, al final colamos bien y salamos al gusto, veremos que sabe a bacalao, no mucho pero algo nos aporta al plato, a lo largo de la cocción despumar cuantas veces sea necesario.



Ese agua de sancochar la piel del bacalao ya reducida a la intensidad que queremos la añadimos al refrito y damos unas vueltas.



A mí me tiene pasado que al hacer esto se me empieza a montar una especia de pil pil, aunque siempre me pasó con bacalao del güeno, con estos lomitos no pasa nada jeje, son inofensivos.



Ahora tenemos los garbanzos en el caldo de cocción de los mismos y a esto añadimos este refrito con el agua de bacalao.
Dejamos cocer un poco a fuego lento.



Ahora añadimos nuestro bacalao que previamente habremos desmigado a mano y las espinacas.



Yo uso una bolsa de esas que vienen ya lavadas y solo las hojas, al principio abultan mucho y parece que no entran en la pota pero según van tocando el fuego ya van menguando y al final quedan en nada.

Aquí va en gustos, en mi opinión y con estos bacalaos tan malos es mejor deshacer bien el bacalao, que no se encuentren grandes trozos, yo lo desmigo bien a mano y luego con cuchara de madera lo muevo bien todo, así el bacalao se integra muy bien.

Y ya está, lo dejáis reposar un día entero porque como todos estos guisos están mejor y más integrados los sabores al día siguiente y a llegar de trabajar y calentarte un buen platao.
Es un plato económico, salen un montón de raciones, 3 euros del bacalao, medio kilo de garbanzos y una bolsa de espinacas de 1 euro, sano y una maravilla.

Como me gusta tanto a veces lo hago con bacalao bueno, lo desalo yo, al saconcharlo (lo de hervir la piel en agua) añado las espinas y más piel y no veas que gusto le da...
También añado la mitad del bacalao muy desmigado y lo dejo guisar bastante con los garbanzos, que se deshaga y se integre bien y luego añado otra parte del bacalao al final, que lo toque muy poco el fuego para que tenga una textura perfecta, nada de excesos de cocción, así tenemos el sabor del bacalao muy metido en el guiso y aparte el bacalao que te lo encuentras en la boca y esta maravilloso, poco hecho, en su plenitud, como tiene que estar.

Ah, en la fotos no hace justicia el color, con el flash se potencia muchísimo el color rojo del pimentón, en realidad el color del plato no es el que se aprecia en la foto que parece una pasada de pimentón de 3 pueblos.

Espero que os guste y que alguien lo incorpore a su cocina domestica porque se hace en un momento y es muy agradecido.

Que aproveche amig@s




lunes, 18 de octubre de 2010

Viridiana




Con este post, aparte de hablaros del restaurante, quiero hacer una reflexión sobre una cosa en la que creo firmemente.
No hay nada como ver las cosas por uno mismo, vivirlas, en todo en la vida, hay que darse la hostia, no vale avisar a alguien que se la va a dar, si no te la das no aprendes, a mi me pasa eso por lo menos.
Con todo esto voy a que lo relaciono mucho con esto de los blogs, por ejemplo, yo ahora cuento mi experiencia en este restaurante, sea positiva o negativa, pero con ello no quiero y no me gustaría que nadie lo quitara de su agenda.
Lo que yo cuento son mis vivencias, sensaciones y en ello influyen muchas cosas.
Yo creo en una especie de magia, un conjuro misterioso que a veces se crea entre el cliente y el restaurante, si esa magia te atrapa ayuda mucho a que la comida sea memorable, si no te pilla, cosa que puede ser debida a multitud de motivos ajenos al restaurante, la cosa se complica mucho más.
En este caso, por ejemplo, había reservado para las 15:00, no me gusta llegar tarde a ningún sitio, pero a las comidas me gusta llegar con tiempo de sobra, en este caso llegué al restaurante a las 15:25 aprox, a partir de ahí con la consecuente putada para el restaurante porque era un menú degustación y entiendo que lo tendrían todo medio organizado, la magia no me atrapó.

Dicho esto y con la intención de disculpar al restaurante de lo que considero una no buena comida, todo empezó cuando una persona a la que considero con un criterio y gustos de los cuales me puedo fiar, fue a comer a un restaurante del que me habló "maravillas", le gustó mucho.
Yo no tardé más de una semana en ir, aproveché una gestión que tenía que hacer en Madrid y ya estaba liada.

Esta persona a la que todos conocéis y casi simultaneamente a este post sabréis quien es, tuvo otra visión completamente distinta del mismo restaurante una semana antes.
Si le hacéis caso a él lo probaréis, si me hacéis caso a mí no iréis, entonces a quién hacer caso? de quién fiarse más? pues de nadie, el vivió lo suyo y yo lo mío, así que lo mejor es leer ambas vivencias y si se puede, vivir la tuya propia que seguro que no será ni parecida a ninguna de las dos narradas.

Bueno, entremos en materia por fin, que si uno no es cocinero imagínense literato.

Como no podía ser de otra forma, elegimos el menú degustación, 110 eur con "maridaje" incluido, a priori la fórmula me parece muy atractiva.



La base del maridaje era un riesling que Abraham distribuye y que me gustó mucho y un rioja fácil de beber que apenas probé por tener que conducir vuelta a casa.

Antes de empezar te traen un aceite "marca" Abraham García que no me gustó demasiado, un poco flojo.



Empezamos con un entrante doble, crema fría de galeras y un gazpacho clásico con pan crujiente de Cerdeña.
Buen gazpacho, extraordinaria madurez de los tomates y muy buena crema de galeras, potente, sumamente adictiva, con un puntín picante muy logrado, me gustó mucho, unas hebras de centolla gran antártica y unas notas de mostaza antigua por ahí, raciones generosas.



Llega el camarero con una fuente afrancesada y caduca, una vez el camarero levanta la tapapato, aparece su clásico foie de pato micuit al humo de arce con chutney de naranjas amargas.
No estuvo mal pero me esperaba más, lo oí venerar mucho.
Tal vez mi paladar no aprecie esos sutiles ahumados.
Poco que decir que no se aprecie en la foto, el foie no era excelente pero si bueno.
Este plato viene acompañado de una copa de un sauternes que ellos distribuyen.



Arenque del báltico marinado, ensalada de papas aliñadas y salsa de yogurt y eneldo.
Este plato venía con una copa misteriosa de vodka y digo misteriosa porque pese a que me la ofrecieron 4 veces y camareros distintos no apareció por mi mesa, aprovecho para decir que el servicio fue .... facilmente mejorable por decirlo de una manera diplomática.
Había dos camareros para todo el comedor de abajo, imagino que se les habrá caído alguien a última hora, evidentemente esto no ayudó al éxito de la comida.
Por ejemplo, hubo un plato que nadie me contó, me lo tiraron ahí y se fueron, nadie me dijo lo que era y como no te dan papel del menú ni nada pues comes sin saber que coño comes.
A un camarero no se le entendía nada y el otro iba tan rápido y tenía tanta confianza que "pasaba de todo".
El plato muy predecible, no destacaba nada, y venía decorado con azúcar glass espolvoreado.


Pulpo de Galicia a la plancha con falafel y muselina de pimientos de Padrón.
El pulpo no me dijo gran cosa, correcto siendo benévolos, el falafel para echar a correr, pasado de fritura 3 pueblos, seco como un demonio y la corteza demasiado tostada, casi amarga, no me gusto nada de nada este plato.


Su famosos huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos.
Lo primero, que cambien el nombre del plato y que pongan huevos de corral a la plancha porque esos huevos no vieron una sartén en su vida, no se aprecia en la foto por la capa de trufa, pero eran tremendos.
Con ese huevo de plancha de área de servicio, mi cabeza se negaba a que le gustara el plato, me parece una broma poner un huevo así en un restaurante de 110 eur el menú.
La crema de hongos (boletus edulis) muy sabrosa, quizás demasiado y un poco descompensada, se hace difícil acabarla por lo pesada, en el momento vienen con la trufa (trufilla según el camarero) y te inundan en plato con ella, más visual que otra cosa porque no aportaba apenas.


Brocheta de mero, salsa romescu y pesto genovés y patatas arrugás.
Así nos cantó el camarero el plato pero creo que es más bien su brocheta de mero con mojo rojo y batata asada, además como se coló en varios platos me inclino a creer esto último.
Una brocheta de mero en su punto de asado y el resto...ahí estaba, no me llegó tampoco este plato, a mi me parecen unas salsas indiferentes que se hacen en la thermomix en 5 segundos y yo en estos sitios busco algo más de cocina.


Llegaba el plato de carne tapado con una tapa extraña de esas, parecía un campanario, yo me esperaba algo contundente, sabroso, potente.
En parte si lo fue y en parte no.
Paloma rebozada en pan chino y paté de su hígado y salsa de arándanos americanos.
La pechuga rebozada demasiado seca, odio los rebozados para estas carnes, encima la carne estaba demasiado pasada y seca, mal o muy mal.
La paloma no era de calidad pero algo mejor se podía hacer con ella que resecarla en un rebozado.
El paté absolutamente exagerado, está bien para comer una tostadina, pero ese pegote lo veo demasiado descompensado, tomé un poco y se volvió el resto para la cocina.
Venía acompañado de una salsa de arándanos.
Esperaba algún tipo de fondo o algo, nada, en toda la comida no hubo un fondo, nada, todo salsas ajenas al plato.

Llegan los postres, yo con mala sensación en el cuerpo y aguantando las ganas de mandar un sms a mi amigo porque no sabía muy bien que decirle, aun lo estaba asimilando, no entendía muy bien lo que estaba pasando ...
Todo esto para compartir entre dos.



Helados
Poco que decir, uno de yogurt o algo así y otro de higos de la chumbera con tequila reposado.



Arroz con leche
Muy bueno, grandísimo arroz con leche, no comparable a los grandes de nuestra tierra pero me quedé con un buen final, un buen sabor de boca, por el arroz con leche quiero decir.


Pasión por chocolate.
No soy chocolatero pero admiro y valoro los buenos postres con chocolate, este no me pareció de esa selecta lista.



Luego llega un té morito y la cuenta en un original "recipiente", destapaban el sombrero y ahí estaba la dolorosa, genial detalle.
El te un pelín pasado de agua de azahar para mi gusto, no me gusta nada el agua de azahar y estaba bastante presente.

Que si me gustó??? nada de nada y cada vez que veo las fotos y lo recuerdo, menos.

Acabo con dos cosas, una, hasta la mitad de la comida la cosa fue bien, a partir de ahí la gente empezó a fumar y allí no se veía ni se respiraba, la sala no ayuda mucho la verdad, mal, muy mal, horrible de mal, estuve muy mal agusto.
Y dos, en la primera mitad del menú vi a Abraham por las mesas, hablaba con la gente y tal, justo en ese momento nos traen un plato y yo como vi que Abraham estaba liado con una mesa y aun no venía a la mía, me puse a hacer fotos a mi plato, momento en el que el señor García acaba con esa mesa y se dirige a la mía, yo estaba acabando la foto, cuando le veo, apago la cámara y la meto en la funda dispuesto a hablar con él y demás, con las mismas se fue y no apareció más en toda la comida por la sala jeje.
Ignoro si fue casual, si le gustó o le es indiferente que hiciera fotos, si se mosqueó y me quemó el falafel (es coña) o lo que sea, no pienso nada y para mi es un gran profesional, quede claro.

Que a mi amigo con el que suelo coincidir en gustos gastronómicos le haya gustado mucho y a mi nada, no hace otra cosa más que enamorarme más aun de esto del comer, me encanta que pasen estas cosas porque el gusto es personal y estas cosas nos recuerdan lo que nunca debemos olvidar los blogadictos.

Y acabo diciendo que leí por ahí la polémica que hay con Viridiana y las estrellas michelín, los fans tienen mil y una teorías, los detractores otras tantas, para mi no está en la lista ni lo mencionan porque no lo merece, seguro que otros de los que si están tampoco, pero estamos hablando de este y para mi está bien como está, mala sala, mal servicio y su cocina no me gusta.




lunes, 11 de octubre de 2010

Chuletón casero a la plancha y post nº100




Primer problema
Cómo coño hacerse con un buen chuletón??



Lo jodido es que aunque tengas la inmensa suerte de superar esta etapa, si no tienes parrilla como es mi caso ahora, tampoco te vale de mucho porque lo vas a destrozar al hacerlo en casa.
Vamos a ver si conseguimos mejorar un poco el asado doméstico de un señor chuleton.
Yo probé de mil maneras y ninguna me convenció, hasta ahora ;-)

La carne es un pésimo transmisor del calor, por lo que si lo metemos en la plancha o donde quiera que lo asemos frío, tendremos que carbonizarlo por fuera para simplemente conseguir que se llegue a templar en su interior.
Con lo cual, primer requisito básico, sacar un tiempo antes la chuleta de la nevera, una hora, dos, tres, no pasa nada.

Siguiente, lo ideal es tener una máquina para envasar al vacío, yo espero no acabar este año sin ella, si no me la regalan en el cumple seguro que los reyes no fallan, que fui muy buenín este año.
Si tenemos la maquineja (las hay por 45 euros), envasamos al vacío nuestro chuletón, tal cual sale de la vaca, buey, ternera, toro o lo que sea, sin añadirle nada.

Llenamos la pota más grande que tengamos con agua y metemos nuestro chuletón perfectamente envasado en su interior y ponemos al fuego moderado.
Necesitamos un termómetro para medir la temperatura del agua, yo tengo uno de ikea, es muy barato.
Lo dejamos ahí sumergido hasta que el agua alcance los 58º más o menos.
No nos interesa que el agua alcance esa temperatura muy rápido, tampoco nos interesa que tarde medio siglo que se va la carne.
Una vez que el agua llega a esa temperatura sacamos la carne y la desenvasamos.



Veremos como cambió radicalmente de color, la grasa entreverada se fundió, exteriormente parece que está ya hecha, pero nada de nada, está cruda en el interior, con una perfecta temperatura interior.
Hace poco me dijo una persona que sabe de esto que la carne siempre hay que verla en crudo para apreciarla y ver como es.

Yaaaaaaaaaaaaaaaa, ya lo se, que no tenéis envasadora al vacío, yo tampoco hermanos, una putada, pero hay que buscarse la vida, no?



Yo la filmé perfectamente, lo mejor que pude y la metí primero en una bolsa de esas que se cierran "hermeticamente", le hice todo el vacío que mis pulmones me permitieron y la metí en una segunda bolsa y repetí a operación.
Esto sólo es para que no entre agua en nuestra chuleta, nada más.
Aunque no queda igual porque la presión influye mucho en la temperatura, nos vale de apaño.
Bueno, fisicamente esto no esta muy bien expresado, no es lo mismo tener nuestra carne a 58º con muy poca presión en su interior por haberle hecho el vacío que tenerla a presión atmosférica (ambiente)
Un ejemplo práctico, en la cumbre de una montaña hay menos presión que al nivel del mar, al haber menos presión el agua hierve a menos temperatura.
Por ejemplo en la cima del Everest el agua hierve sobre los 70º creo recordar, en casa nos hierve a los 100ºC más menos.
El ejemplo contrario es la olla a presión, en el interior hay mucha más presión de la que hay al nivel del mar, el agua hierve en su interior a unos 120º lo que significa que podemos someter a los alimentos a más temperatura de los 100º normales por lo que se cocinan antes las cosas.
Bufffff, no me creo ni yo que haya echado todo este rollo, bueno, olvidarlo y perdonar.



Ahora en una plancha o sartén muy muy muy caliente y sin nada de aceite la ponemos y vuelta y vuelta practicamente, caramelizamos un poco ambas superficies para potenciar más el sabor y listo.
Aquí hago un inciso, si, otro, para hablar de la sal, de la forma de salar las carnes.
Hay muchas malas costumbres o por lo menos a mi no me gustan.
Sin animo de sentar cátedra, la carne hay que salarla siempre con sal gorda y de calidad, una capa generosa, la carne absorbe justo la cantidad que necesita y nunca nos quedará salada, al final se aparta el exceso de sal que se desprende perfectamente al ser sal gorda.



Y corriendo a comer que al igual que la carne transmite muy mal el calor se enfría cagando virutas y fría pierde mucho, así que a correrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr, un cuchillo afilado y que no la desgarre que me pongo malo de ver eso y a disfrutar :-)
Habrá placer mayor que un buen chuletón....
Con qué se marida esto? con sidre, por supuesto.

miércoles, 6 de octubre de 2010

Kokotxas y berberechos



Este es un plato que sencillamente me parece genial, una obra maestra, no mi destrozo, si no el original del señor Berasategui.
Se hace en un momento y el resultado es verdaderamente sorprendente, sólo necesitamos ingredientes de calidad, de la mayor posible, un poco de mano y amor y el éxito está asegurado.

Necesitamos unas kokotxas de bacalao fresco, berberechos, vino blanco, ajo, aceite y cebollino.
Problemas a los que me enfrenté, usé kokotxas saladas y las desalé yo (el plato salió perfecto) y como vivo en un pueblo aquí es imposible comprar cebollino, así que después de volverme loco buscándolo usé perejil, jodí un poco el plato porque aparte que estaba rápido y mal picado es demasiado invasivo pero estaba bueno igual, usar cebollino por favor.


Yo desalé en 3 aguas y en la nevera mis kokotxas durante 24 horas.


Puse los berberechos en agua fría con sal para que soltaran la poca o ninguna arena que tenían.



Empezamos picando un ajo fino y lo ponemos en aceite frío y lo vamos calentando, cuando el ajo empieza a bailar ponemos nuestras kokotxas y "freímos" unos 3 minutos a fuego amable, hay que darles la vuelta, movemos un poco la sartén para ayudar a que suelten la gelatina.

Depende del tamaño de las kokotxas y de vuestros gustos podéis darle más tiempo.



Las retiramos con sumo cuidado a un plato y vertemos nuestro aceite a un bol para atempere un poco.


Mientras hacemos esto en una sartén ponemos un poco de vino blanco, yo usé un riesling que compré por 3 euros en el lidl y no está mal para tomar "a diario".

Cuando el vino esté caliente y vaya a hervir añadimos nuestros berberechos y tapamos con tapa de vidrio para ver bien lo que pasa ahí dentro.



Como son pocos berberechos hay que tener un cuidado exquisito de sacarlos rapidamente según se vayan abriendo, de uno en uno y rápido y si podéis, ponerlos en una bandeja previamente congelada para parar rapidamente la cocción interior, si el berberecho es de calidad y lo hacéis así descubriréis un mundo con este bocado.

Cuando hayan abierto todos los berberechos separamos el bicho y desechamos la cáscara, ponemos a reducir a una o dos cucharadas soperas el caldo que hay en la sartén que debido al agua que soltaron los berberechos habrá crecido bastante.



Ya tendremos nuestras kokotxas templadas al igual que nuestro aceite, nuestra sartén aun seguirá templada, ponemos las kokotxas en la sartén y añadimos un pelín de aceite del bol y vamos moviendo nuestra sartén, en movimientos circulares, de vaivén, no bruscos, no hace falta darle mucha intensidad, es algo continuo y delicado.

Vamos añadiendo a hilo cada poco nuestro aceite cuando veamos que lo anterior ya ligó, igualmente añadimos el caldo de cocer los berberechos reducido a una o dos cucharadas soperas, depende de lo salado que haya quedado.

No queremos un pil pil denso y trabado, queremos algo más ligero.
Cuando esté todo ya bien ligado y el pil pil bien firme y montado emplatamos nuestras kokotxas y sobre ellas ponemos unos berberechos templados y un poco de cebollino.
Disfruten señoras y señores.



Proporciones.
Yo para hacer las que veis en las fotos usé 300 gr de kokotxas, 300 de berberechos, 75 gr de AOVE, 30 gr de vino, yo creo que así sale bien y el pil pil queda en su punto.

Ahora si, disfruten de uno de los grandes platos de la gastronomía.