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miércoles, 17 de noviembre de 2010

Arroz con calamares


Antes de nada, pediros perdón por las fotos, son pocas y malas.
Este día, el arroz estaba dentro de un menú de varios platos y para 4 personas, así que estaba bastante a tope en la cocina y no pude hacer más fotos, además hay pasos bastante delicados para sacar fotos, por ejemplo cuando fríes los calamares.
Bueno, al tema, vamos a hacer un arroz que perfectamente es un plato único, es muy contundente, graso y sacia una burrada, pero que está de rico...
Lo primero, no me cansaré de decirlo y como siempre, empezamos la casa por los cimientos, hay que hacer un fondo de pescado, allá cada uno...sin esto es imposible conseguir un buen y sabroso arroz.



Yo lo hice con esta hermosa cabeza de un señor bacalao fresco fresco y unas cabezas y espinas de merluza, saqué 2,4 litros de fondo y a temperatura ambiente quedó cuajado, pura gelatina, una pasada.



En este caso doré un pelín las cebollas partidas por la mitad, luego el resto de verduras, desglasé con un poco de vino blanco, añadí el pescado y cubrí con agua.
Luego minuciosamente escogí la carne de la cabeza e hice una sopa que me prestó pola vida, pero eso es otra historia.

Cuando tengamos nuestro fondo a punto de sal y listo lo reservamos.
Vamos a hacer un arroz negro cremoso con los calamares y después lo cubriremos con un poco de ali oli y lo tostaremos con el soplete, le da un gusto exquisito al ali oli.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz sofreímos a fuego bajo unos ajos cortados en láminas y una guindilla, cuando estén listos y antes de tostarlos los retiramos, la guindilla la tiramos.

En ese mismo aceite vamos a freír a fuego lo más fuerte que podamos nuestro calamar que previamente habremos estado un buen rato cortando un cuadradinos bastante menudos.
Cuanto mejor sea el calamar evidentemente mejor (ahí anduve espabilao eh?)



Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.
Lo freímos muy fuerte hasta que dore, cuidado que salta, pero hay que hacerlo así para que no suelte agua y cueza, lo sacamos a papel absorbente y reservamos.



En el mismo aceite, que tendrá las bondades del ajo, guindilla y calamar, pochamos hasta que esté bien blandín cebolleta y pimiento verde, cuando esté listo añadimos nuestro arroz.



Un arroz que aunque no sea el ideal para esto nos va bastante bien y es fácil de encontrar, es el bomba.
Rehogamos nuestro arroz un rato y añadimos el calamar dorado y desglasamos todo con vino blanco y dejamos que el arroz se seque.
Ya os comente en otro post como preparábamos el tuétano, desangrarlo en agua con hielo y ponerlo en agua hirviendo un ratín hasta que se despegue del hueso de caña.



Añadimos el tuétano y esperamos a que "desaparezca" y vamos añadiendo garcilla a garcilla nuestro fondo y no paramos de remover hasta que este el arroz listo.
Previamente a añadir el fondo habremos infusionado en él un poco de azafrán tostado y luego añadimos la tinta de nuestro hermoso calamar y nos ayudamos un poco con tinta extra de la envasada, tiene que quedar el fondo bastante negro así que no os cortéis y echar bastante tinta.



Ahora ya es paciencia y esperar a que el arroz se seque para añadir una nueva garcilla.
Previamente habremos hecho un ali oli rápido con la batidora.
Mi consejo es que aprendáis a hacerlo en el mortero, poco a poco y luego ya si os apetece hacerlo con la turmix.
Yo en este caso lo hice con la turmix, es una bobada, ajo, huevo, aceite de girasol, oliva, chorrín de vinagre de jerez pata negra y sal, metemos la batidora hasta el fondo y damos caña, cuando veamos que ya esta bien firme vamos subiendo poco a poco para integrar todo el aceite.
Pues ya está, a mi en este caso se me olvidó adornarlo con las patas del calamar brevemente salteadas, me encantan..., llegaron casi con el postre cuando las vi en un rincón de la cocina...
También le va bien a este arroz unos buenos langostinos, solo los cuerpos, sin cabeza y brevemente salteados.
Podéis emplatar como queráis, así a lo gocho como yo, o en un aro redondo o cuadrado.
El ali oli igual, podéis poner más o menos, cubrirlo todo etc etc, básico tostarlo al momento de servir con un soplete, gana mucho.

Como dije al principio es una plato bastante graso, así que hay que tener cuidado de recudir bien y poner en papel absorbente los calamares después de freírlos por ejemplo.
Yo hice mucho arroz, así que ajustar la cantidad de tuétano también.
Al tostar el ali oli irremediablemente algo de aceite se escurre porque se descompone un poco, son poquitos que van sumando y a un aficionado no profesional como yo le traen de cabeza.
Lo dicho, perdonar por la presentación y por la falta de más fotos, pero animaros, ya veréis que rico esta este arrocín o arrozón ;-)

Que disfrutéis.

lunes, 8 de noviembre de 2010

La primera seta de Lolo




El otro día tras leerme varios libros y ver cientos de imágenes de setas me decidí a desvirgarme en esto del coger setas, que no en el comerlas :-)
Iba dispuesto a coger solamente boletus y níscalos que son los que creo que de momento controlo, níscalos vi uno solo y pa uno que vi me dio pena cogerlo y en el monte se quedó jeje, boletus ni soñarlos, pero vi esta preciosa seta.
La famosa amanita muscaria, matamoscas o falsa oronja.
Absolutamente preciosa, estuve como 15 minutos admirándola.
Va por ti, preciosa.
Por si alguien lo desconoce, es muy venenosa, no la que más, pero mejor no os la comáis.
Me gustó tanto y me prestó tanto verla que por eso quiero compartirla con vosotros, es la primera que veo :-)


lunes, 1 de noviembre de 2010

Grouse






Creo que este plato se merece un post, que este animal se merece un post.
Yo nunca había oído hablar de esta maravillosa prima de nuestra perdiz.
Cuando me la nombraron en el restaurante ni me llamó la atención, pero el cocinero me contó un poco la historia del bicho y lo que iba a encontrar en el plato, no tardé en decidirme, no tenía ninguna duda, esa pal lolo.



La Grouse, red grouse o perdiz de Escocia (galopus galopus scotica) es un ave gallinácea que se encuentra en los páramos de Gran Bretaña, Escocia e Irlanda.
Su caza es única en el mundo ya que puede llegar a alcanzar los 120 km/h.
En julio se realiza un conteo por toda Escocia, si las autoridades consideran que hay un número aceptable abren la caza cuando empiece la temporada, de lo contrario habrá que esperar hasta el año siguiente.
Las poblaciones de esta especie tienen un ciclo periódico, en el cual las poblaciones tienen una densidad muy alta para pocos años después disminuir alarmantemente.
Al tema que es lo que importa, y esto está rico o no??
Pues esto es otro mundo, es una experiencia que todo amante de la gastronomía debería vivir una vez en su vida, a ser posible, más de una ;-)
Es sencillamente impresionante, impresionante en si misma como especie e impresionante como la comí yo, como la preparó el maestro.
Que dónde la comí? Pues en Arriondas, en el Corral del Indianu.
Sólo la tienen 15 días al año, llega directamente de Escocia y es un auténtico placer y suerte probarla, os lo recomiendo para el año que viene.
Nos comentaba José Antonio Campoviejo que venían llenas de pequeñas grosellas, que era un auténtico espectáculo abrirlas.
Su preparación es muy "sencilla" (si, seguro...), nada de extravanganzas ni cosas raras, se prepara en un salmis delicioso.
La pata, como suele pasar en estas aves, aporta más bien poco, pero las pechugas...ay mi madre, las pechugas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Increible, no conozco adjetivos para definirla, sólo puedo decir que como me pasó con la arcea, me quedé enamorado y tengo una cita para el año que viene.
Os aconsejo que no os la perdáis!!!!!!!



Decir que gran parte de la potencia de la grouse que comí se debía a un punto absolutamente perfecto de maduración, ignoro cuantos días y no se cuanto más hubiera aguantado, pero estaba absolutamente perfecta.


Y ahora el vídeo, por favor, tomaros un par de minutos y vedlo tod@s, los que tenéis hijos, los que tengáis pensado tenerlos, los que no, da igual, vedlo y reflexionar.