Este si que es uno de los grandes platos, por supuesto en mi modesta opinión.
Es un plato que si lo haces bien alucinas, barato donde los haya y con mil posibilidades.
Necesitamos unas patatas, básico que sean buenas buenas, de confianza, cabeza y espinas de merluza (u otro peis), ajo, cebolla y un poco perexil.
Para lograr la máxima plenitud de este plato, lo de la cocina de chup chup, el fuego lento y el cariño se eleva a la máxima expresión.
Necesitamos todo eso para hacer de este simple plato algo memorable y uno de los mejores.
Quizás no sea para tanto e influya que me encanta jeje, todo es posible ;-)
Bueno, partimos de un fondazo de pescado, como siempre, lo repetiremos hasta la muerte, pochamos hasta tostar ligeramente zanahoria, puerro, cebolla....., desglasamos con vino blanco, dejamos evaporar y añadimos nuestro pescado, cubrimos con agua y despumamos quitando toda impureza y espuma, que hierva unos 45 minutos, colamos perfectamente en superbag o el mejor colador que tengamos y al frigo hasta el día siguiente.
Al día siguiente acabamos de quitar impurezas, por supuesto el fondo está como una gelatina, si no no vale jeje
Empezamos con las patatinas, cortamos en brunoise fina unos dientes de ajo y cebolleta (cebolla, chalota....) y lo pochamos en AOVE (poco, 3-4 cucharadas soperas) con una pizca de sal.
Esto tiene que ser a fuego muy bajo, cubrir la olla y dejarlo una media hora larga hasta que empiece a coger un hermoso color tostado pero sin llegar a tostar (me se entiende????).
Mientras esto se hace solo, vamos a preparar nuestras patatas, yo las parto con una mandolina japonesa que va de lujo, imprescindible en mi cocina, así me aseguro que el grosor de todas las rodajas es igual, no hay nada peor en un guiso que unas patatas pasadas de cocción y otras "crudas".
No las partimos demasiado finas ni demasiado gordas, en la foto se aprecia el grosor, en mi mandolina el máximo posible.
No las metáis debajo del grifo una vez cortadas porque les quitaríais almidón y nos vendrá de lujo para engordar nuestra salsa verde.
Una vez que la cebolleta y el ajo esta bien pochadin (mínimo media hora, si es más mejor, y recordar que a fuego bajo bajo), añadimos las patatas y damos unas vueltas a fuego medio ya.
Una vez todo este integrado, ponemos vino blanco, un chorrín curioso jeje, que cubra todo el fondo de la olla (allá ustedes con la calidad del vino...) y dejamos reducir.
Añadimos el fondo de merluza calentín y dejamos guisar a fuego bajísimo, que salga un chup chup de vez en cuando, en mi cocina al 2-3 de 9, sin tapar.
Bueno, hay que añadir caldo hasta cubrir las patatas perfectamente, en la foto espero que se aprecie, yo lo hago a ojo, no os puedo dar cantidades.
Si sale algo de espuma retirarla perfectamente, hace poco me dijo un dios de la cocina que si sale espuma es que algo no marcha bien, hay que arreglarlo.
Yo puse un kilo de patatas más o menos, la olla tiene que ser la de mayor diámetro que tengamos para que las patatas estén lo menos montadas posible.
Ya os digo, la perfección de este plato está en lograr una salsa gorda, densa y la patata durina, entera, no deshecha ni harinosa, pensar que no añadimos nada de harina ni nada extraño para engordar la salsa, tampoco trituraremos ninguna patata, la engordaremos a güevo, a base de dar meneos y vueltas, paciencia y cariño.
Continuamente movemos la olla en círculos, como si hiciéramos un pil pil, así poco a poco las patatas van soltando su almidón y engordando el caldo, en principio líquido.
Iréis probando las patatas transcurrida media hora y veréis como están durinas aun!!!!!!!!! pero los bordes están soltando el almidón y el caldo está engordando ya.
Cuando las patatas tengan la textura que os gusta, a mí "al dente", que ofrezcan resistencia al masticado, paráis el fuego y añadís abundante perejil recién picado con un cuchillo que corte muy bien, si no lo destrozáis, se dan unas vueltas "pil pileras"para integrar todo bien y ya tenemos nuestras patatinas en salsa verde listas, exquisitas por si solas, pero a partir de aquí podéis añadir lo que queráis para rematar el plato.
En este caso y como acababa de comprar una merluza curiosina, saqué este trozo de lomo porque me encanta esta pieza, es el trozo de uno de los dos lomos que tiene la merluza, de la parte alta pegada a la pestaña, la parte más gorda.
Lo podéis hacer como queráis, en un caldo corto, al vapor, al horno, a la plancha, a vuestro gusto y posibilidades pero por dios, hacerlo poco, no lo hagáis en exceso.
Yo lo envasé al vacío en una bolsa y lo sumergí en agua caliente, sin hervir, poco tiempo, lo justo para que coja un poco de temperatura el interior, no use termómetro, a ojímetro.
El lomo aun estaba entero y tenía consistencia, así que le di un golpe de plancha por la parte de la piel y con sumo cuidado y una espátula lo saqué de la sartén y lo puse encima de la cama de patatinas en salsa verde, hilín del mejor AOVE por encima de la merluza y si queréis unas escaminas de sal, aunque yo ya estoy cansando de ellas.
Para mi gusto un platazo, yo disfruté con él como con el plato más caro del mundo.
