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martes, 18 de enero de 2011

Casa de comestibles





Antes de nada, quiero presentaros este restaurante, gran restaurante, como una pequeña y humilde casa de comidas.
Descubrí este sitio gracias a Daninland, que en su maravilloso blog le dedica dos post a esta casa
El cocinero y artifice de la magia de esta humilde casa es José María Jordán, que cansado de pelear y batallar en las duras aguas de la hostelería actual, decidió hacer su cocina, deslomarse currando y echar más horas que un tonto pero para él, haciendo la cocina en la cree, la que le gusta, con la que disfruta y no engañando a nadie.
Montó esta pequeña casa de comestibles de 5 mesas y una cocina de 7 metros cuadrados en la que, créanme si les digo que salvo la paco jet, tengo yo más tecnología en mi cocina.
Su pequeño congelador esta vacío, solo tiene una pequeña tarrina de sorbete, los helados de la paco y unas pocas piezas de pan frances congelado por si le pilla el toro y no puede elaborar el suyo propio, nada más señores, ustedes entran por la puerta y piden de lo que él les ofrezca y en el mismo momento lo empieza a cocinar, del mercado al comensal.

Hace una cocina tremendamente sencilla y es casi imposible ver en sus platos más de 3 o 4 ingredientes, nada de sofisticadas técnicas ni mezclas que desafían al sentido común.
El producto es de lo mejor que uno puede encontrar, tampoco lo tiene difícil, está en una tierra con buena despensa.
Espero con estas lineas haberos introducido un poco en la filosofía de esta humilde casa de comestibles y acabo diciendo que tiene un estupendo blog, el cual esta enlazado a este en la parte derecha, que os aconsejo leer asiduamente, en él presenta su cocina, maquinaria, platos etc etc.

Bueno, después de tanta literatura barata, que no es lo mio, vamos a contar y describir un poco que tal fue la experiencia.

Llevaba varios meses buscando fecha para ir, cuando no era una cosa era otra pero tuve que anular la visita hasta en 4 ocasiones, ya creía que nunca iba a poder ir :-(
Pero el destino quiso que no me perdiera el momento de felicidad que viví en la calle San José de A Coruña y por fin me obsequió con 10 horas libres, las justas para ir, comer y volver.
Al hacer la reserva me puse en sus manos y le dije que me diera de comer lo que considerara, un menú sorpresa.
Creo que es una opción muy buena o la mejor, pues mi menú variará en función de lo que haya por los mercados, la naturaleza es caprichosa amigos y no siempre entra el pescado que queremos, por ejemplo; si se quiere dar la máxima calidad posible a un precio contenido no hay otra opción o yo no la conozco.
Como ejemplo siempre pongo la risa, si, a carcajadas y con la bocona abierta todo lo que puedo, que me dan los restaurantes, tengan las estrellas que tengan, que tienen en sus cartas por ejemplo rodaballo salvaje siempre, JA JA JA Y JA.



Por fin llegamos, entramos al pequeño comedor, 5 mesas, creo recordar que con capacidad para 16 comensales, me siento agusto, muy acogedor, hay libros decorando, cotilleo, tengo varios, veo la cocina, me gusta.

Tras la bienvenida por parte de Esther, que nos atendería perfectamente y sin un solo fallo de servicio durante toda la comida, aparece el mago de los 7 m, nos da la bienvenida y explica el menú que vamos a tomar.



No me molesto en elegir vino, la ocasión lo merece y como no podía ser de otra forma el elegido será algo de la tierra, me pongo en sus manos y nos sorprenden con un albariño La Cana 2009 que resulto sencillo y fácil de beber que era de lo que se trataba.

Pronto se empieza a ver trajinar en la cocina y empiezan a salir platos con la precisión de un reloj suizo.



Lo primero que asoma es el pan, que pan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Sólo este pan ya merece la pena el viaje.
Ignoro el motivo pero las fotos del pan salieron fatal, así que no hacen justicia al aspecto que tenía.
Visualmente ya sorprende, dios mio por qué es tan sumamente difícil encontrar buen pan en los restaurantes???????
Pues creo que la respuesta es muy fácil, en los dos restaurantes en los que mejor pan comí, el Celler y aquí, en ambos los hacen ellos, con el Celler no querría columpiarme, pero juraría que si, aquí lo garantizo.
No se si sabréis la guerra y curro que da hacerte tu el pan, es un trabajo extra que a menudo no se ve recompensado y desde luego que no se amortiza.
Estos panes llevan una doble fermentación remarcando el sabor al cereal (usa su propia masa madre) y utiliza harinas ecológicas.
Tres variedades tuvimos la suerte de probar, centeno y trigo con semillas, espelta blanco y espelta integral, a cada cual mejor, para mi esto ya es media comida.
José María estaba un poco pesaroso porque aun estaban un poco calientes, que estarían mucho mejor para la noche, no se como estarían para la noche, pero ese puntín caliente les daba un toque fantástico.

Llegan 3 aceites, un arbequina La Boella, uno mezcla oliva de Vea y aceite de café de L'Estornell, y otro de Argán, aceite marroquí tan de moda a la vez que desconocido.



Igualmente aparece una mantequilla de pimentón de la vera, muy agradable y original, logró vencer al aburrimiento que les tengo ya a las mantequillas de sabores, junto con el pan hacía un rico y entretenido bocado.



El primer aperitivo un clásico de la casa, ravioli de remolacha con queso fresco y manzana ácida
Siempre pensé que este hombre tenía una extraña relación con la, desconocida para mi, remolacha, nunca me dio más por ella.
Pero aquí descubrí ese producto y me gustó.
Dos capas de remolacha, interior de algún tipo de queso fresco y el contrapunto ácido de la manzana, sencillo pero resultón.
Me gustó aunque no emocionó.



Zamburiñas con muselina de ajos y aceite de pimentón
Perfectas y sabrosas zamburiñas, nada que ver con lo que había comido hasta ahora bajo ese mismo nombre, una suave y delicada muselina de ajo que respetaba al plato y un aceite de pimentón un poco más invasivo pero que le daba un toque genial a las zamburiñas.
Un bocado exquisito.



Y aparece lo que puede que sea uno de los mejores platos de mi vida, si, si, no por sencillo es peor.
Sopa de centolla hembra y gallega
Yo creo que este plato casi ni tocó el fuego, aquí no hay más que mar, sabor y mar puro.
Una sopa que era el puro agua interior del centollo, exquisita, una explosión de sabor, la carne del centollo y por si era poco, unos corales de esos que tocan en tu centollo cuando los compras una vez en la vida.
Exagerado el plato, me enamoró, cierto es que soy un apasionado del maltratado centollo y lo prefiero antes que muchos mariscos top.



Su famosa lubina al vapor con aceite de remolacha y puerros ecológicos.
Un trozo de lubina salvaje y encima de la buenas, sabrosa como pocas, para mucha gente acostumbradas a la mediocridad de los pescados que nos dan en los restaurantes, quizá fuera desbordante por su potencia.
Me recordaba a las que yo pescaba donde rompían las olas con más violencia.
Y otra vez la remolacha jeje, pues aquí me gustó más que en el ravioli, le viene perfecta a la lubina.
Acompañaban unas verdurinas ecológicas, unos tirabeques y un puerro joven ligeramente salteados y una patatina cocida.
Creo que es imposible mejorar el punto de esa lubina, ni con roner, ni con nada, un diez.



Rubio braseado con uvas, cava y trigueros
Este maravilloso y feo pez no es otro que nuestro golondru, que aunque la mayoría de la gente lo use para hacer caldos porque tiene mucha espina y tal, es uno de esos super pescados, sabroso sabroso.
Venía perfectamente braseado con unos tostados que potenciaban su ya de por si sabrosa carne.
En el fondo una delicada salsa de cava y cebolleta y unas uvas.
La nota verde la ponían unos trigueros ligeramente salteados.
El golondru está ahora en temporada, espléndido, este bicho debía ser enorme a juzgar por el tamaño del lomo.

Hasta aquí el apartado marino, quiero destacar, el producto ya lo destaqué antes, el perfecto punto de todos los pescados, sencillamente perfecto.
Y aquí lo valoro más porque esa cocina no es un laboratorio en el que todo esta medido, hasta la cantidad de aire que cada cocinero se puede tirar en un pedo.
Aquí se cocina como pueden hacerlo ustedes en casa, planchita, horno o vapor, a ojo, y el chef está detrás de todos los platos, sus manos intervienen en todos y cada uno de los platos que salen a la sala, de hecho, está él solo en la cocina jeje.



El apartado carnivoro lo ocupó un maravilloso lomo de ciervo marinado en mostaza con orejones e higos
Venía con una salsa de mostaza, sencilla y no demasiado fuerte, que como de costumbre acompaña perfectamente a las piezas de caza.
El lomo tuvo que estar marinado en mostaza muchos días porque el aroma está totalmente impregnado en la carne.
Por expreso deseo mio salió en el punto que veis en la foto, si la queréis más pasada se pasa más, pero es una pena, no os parece???
Una pequeña col de bruselas, un orejón y un higo que no me quiero imaginar el tiempo que habrán estado confitándose para conseguir esa textura, luego un golpe de plancha.

Llegan los dulces, parte importantísima en una comida para mi.
El apartado salado estaba resulto con nota, a ver el dulce...



Cañita de jengibre con chocolate, sorbete de fruta de la pasión.
Sencillo y redondo postre, la fruta de la pasion me desborda un poco así que no me apasionó el helado, pero es made in paco jet, así que está dicho todo, bueno todo no, que la paco no los hace, sólo los turbina, el helado tiene que hacerlo el maestro.


Savarín de almendra y haba tonka, con helado de chocolate guanaja y granada.
El helado de choco tampoco es fuerte, así que no hubo suerte con los helados en esta visita jeje.
El savarín delicioso, esponjoso, delicado, una gozada, en el centro unas pepitas de granada.
Igualmente postre sin complicaciones pero, si me permitís la licencia, rico de cojones.



Unos bomboninos "caseros" con el café y a correr pa casina que ya hay mono de neñas.

Resumiendo, para mi, objetivamente hablando, una grandísima comida.
A eso le añadimos lo bien que nos hicieron sentir, el trato, la simpatía que tengo hacia ese proyecto, hacia esa filosofía de trabajo, pura cocina de mercado, diaria, todo se cocina al
momento, el resultado fue que me temo que tendré que volver por A Coruña siempre que mi, cada vez más maltrecho, bolsillo me lo permita.
Gracias Casa de comestibles y os animo a seguir luchando contracorriente y encima con tiburones

Pd.: Se me olvidaba, creo que es imposible juzgar el sitio sin conocer el precio, este menú no sería tan maravilloso si costara 120 euros.
Cada menú fueron 42 euros, el vino 21, juzguen ustedes mismos...