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lunes, 21 de marzo de 2011

Bonito con carabineros




Me apasiona el bonito, es un amor reciente y nuestra relación está en pleno apogeo.
El bonito llegó a cansarme enormemente, ni siquiera puedo decir que me gustara, lo comía porque como de todo, pero no me daba más por él.
Me como un chuletón de dos kilos y cuando se acaba me entran ganas de llorar porque me da pena, 300 gr de bonito son incomestibles para mí, me llenan horriblemente, mejor dicho, me llenaban, ahora ya no.
Esto era debido a que siempre comía el bonito sobrecocido y reseco, como entiendo que lo come la mayoría de la población, sólo que ellos no se cansan jeje.
Siempre digo que comemos los pescados demasiado hechos, castigados por el fuego y no nos muestran ni la mitad del potencial que tienen dentro porque les extraemos a base de fuego hasta los más íntimos jugos, con lo que lo que nos llevamos a la boca es sólo un lejano recuerdo de lo que debería de ser, estamos hablando de pescado de calidad, al que no es de calidad da igual lo que le hagáis...
Si hay un pescado en el que esto se potencie, ese es el bonito.
Parece otro producto, de comerlo en su punto, desbordando jugosidad y sabor, líquidos mágicos que te hacen pensar que hasta ese momento nunca habías comido bonito, que qué coño era lo que comías bajo ese nombre.
Lo más importante es la calidad del bicho, este del post era de una pieza hermosa, de las últimas de la temporada y de las mejores, juraría que de septiembre, aunque no estoy seguro, fue el penúltimo barco que ruló en Avilés y trajo los mejores bonitos de la temporada.
Siempre los cojo enteros y congelo, así tengo para todo el año.
Mi pescadero ya conoce mis extraños gustos y es un profesional como la copa de un pino y me lo prepara estupendamente, antes de que tuviéramos esa relación y le conociera, lo preparaba yo en casa porque ya me había cansado de que pescader@s (mal llamados) incompetentes me jodieran el bonito, imaginaros la escena...un elemento carretando mas de 10 kilos de pez por la calle...


Los cortes buenos a estas alturas ya los comí, así que ahora tiro de rodajinas jeje, rodajinas que pesa la que menos 1,200 gr, las parto en 4 por donde marca la espina central y tengo unos tacos insuperables de bonito.



Para mí, para el resultado final que me gusta, es irrenunciable que la pieza a elaborar sea gorda, si no es imposible y se secará.



Yo ahora tengo la máquina para envasar al vacío y todo es mucho más fácil, me ayuda mucho y la calidad de mis platos mejoró sensiblemente, pero antes de tenerla también estaban bien buenos (qué voy a decir yo...), luego os diré un truqui para que quede perfecto y sin envasar al vacío.
Como la pieza es tan gorda, inevitablemente el centro se quedará frío y la acción del calor no le afectará, es decir, hay que quemarlo por fuera y resecarlo para que al centro le llegue el calor.
Esto se soluciona con la maravillosa cocción al vacío.


Antes de envasarlo al vacío lo "marino" en una mezcla de sal y azúcar al 70%, una cama de la mezcla bien compactada, el bonito y lo cubrimos con otra capa, lo dejamos así como mínimo una hora, si es más y en el frigo mejor, lo limpiamos bajo el grifo y secamos perfectamente y ya lo podemos envasar.


Podéis añadir a esta mezcla mas cosillas, algún cítrico, especias etc etc..., a mi me gusta así, sencillo que es uno.
Una vez envasado al vacío, lo sumergimos en agua y lo mantenemos a 48º unos 10 minutos.
Dicho así parece demasiado técnico, es un poco aproximado, ni siquiera esa combinación de grados y tiempo debe ser la mejor, pero a mí me gusta.


Con cualquier termómetro, los hay muy baratos, y agitando el agua frecuentemente para que la temperatura sea uniforme en todo el agua el resultado es bueno.
Dejamos que baje la temperatura un poco y lo conservamos ahí metido hasta la hora de pasarlo por la plancha.
Con esto nos quedará el interior en su punto, aparentemente crudo, pero cocinado, caliente y jugosísimo.
Bueno, dejemos nuestro bonito en agua tibia para que no enfríe y vamos a hablar del resto del plato.
Este plato lo suelo hacer más económico con unos langostinos curiosinos, también lo tengo hecho con cigala, pero es que los carabineros me chiflan y con la excusa de que es para el blog....pues uno se lanza jeje.


Vamos a hacer un fondo con nuestro o nuestros carabineros, como siempre, pero si cabe y debido a la calidad del producto, con más esmero y amor.
También se puede añadir al fondo algún langostino para ayudar, personalmente creo que no hace falta ya que el carabinero es una explosión de sabor.
Yo hago una salsa de tomate muy reducida, pelo y despepito los tomates (en este caso raf) y los pongo con un hilo de AOVE a pochar hasta que pierden el agua, reservo.
Podéis usar unas verdurinas o no, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, etc etc, o no usar nada y que sea más purista el fondo, al gusto, de todas formas el carabinero tiene tanta personalidad que las verduras solo darán unas sutiles notas.



En un hilo de AOVE tostamos las cascaras y cabezas de los carabineros, como son muy grandes, las partimos con las manos para tostarlas mejor, imprescindible la espátula de cocina para levantar los tostados y así potenciar el fondo, que agarre y tueste pero que no llegue a quemar porque amargaría, añadimos las verduras toscamente cortadas (en su caso), pochamos un rato y seguimos levantando tostados.
Todo este proceso es a fuego fuerte, es duro, la espátula suele tener el mango corto y te abrasas la mano, pero es necesario.
Ponemos la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos un poco de vino blanco de calidad y desglasamos bien todos los tostados del fondo de la olla, que quede perfectamente limpia, sin nada pegado.


Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con AGUA MINERAL.
Si tostasteis bien la cabeza y cuerpo del carabinero veréis que en el caldo queda un color precioso, son increíbles estos bichos, una pena que sean tan caros.


Dejamos que cueza 3/4 de hora aproximadamente, espumamos si es necesario, queremos un fondo limpio limpio y al final colamos por superbag o por un colador con un paño para que no tenga ninguna impureza.


A mí me gusta darle varias coladas para aprovechar más si cabe los carabineros, me explico rápidamente, una vez hecha la primera colada, vuelvo todo lo sólido a la olla y cubro con agua de nuevo, dejo un rato cocer todo y vuelvo a colar, así hasta que veáis que ya no sale nada aprovechable, mas de 3 veces es tontería.
Juntamos todas las coladas y reducimos a la textura y sabor deseados y salamos AL FINAL siempre y si es necesario, probablemente no lo sea y reservamos templado.



A mí me gusta muy reducido, siempre digo que hago miel de carabinero, el símil es por la textura, hay que reducir hasta que llegue a ese tipo de textura melosa, sin añadir nada, ningún espesante ni nada, solo a base de reducir, decir que yo en estos casos nunca salo, el resultado es una bomba casi desbordante de sabor, de mar, de potencia.

Vamos con el bonito, con el maltratado bonito.
Repasemos, nos habíamos quedado en que ya estaba "cocinado" al vacío previo marinado en sal y azúcar.
Ahora vamos a pasarlo por la sartén.



Antes de meterlo en la sartén preparamos una mezcla de AOVE y salsa de soja, como no son demasiado miscibles los ayudamos a que pierdan esa timidez y se mezclen con unas varillas o similar, lo emulsionamos un poco.


Introducimos en la mezcla nuestro bonito y ya está listo para pasar por la plancha muy caliente con AOVE.
Primero tostamos bien una cara, ponemos sobre la superior "un poco" de sal gorda y buena, yo uso rosa del Himalaya, damos la vuelta e igualmente la tostamos y ponemos sobre la cara superior ahora tostada, sal gorda.
Luego lo mismo por los cantos, que quede sellado y tostado en su totalidad.
Odio dar tiempos, pero para que os hagáis una idea, con un minuto por cada cara es suficiente.
Pues ya está, en el plato una base del fondo de carabinero, meloso, potente y sabroso donde los haya, el bonito y listo.



A la hora de emplatarlo va en gustos, podéis poner el bonito en el plato y naparlo con el fondo, poner el fondo en la base y el bonito encima, que no se toquen el bonito y el fondo, a vuestro gusto que sois los que lo vais a comer.
Sólo falta que hacer con el cuerpo del carabinero.
Para no complicarnos lo pasamos por la plancha ligeramente y listo, al montón que pocos son.
Yo alguna vez lo semi congelo y con la mandolina japonesa hago un carpaccio y, o bien lo marinas ligeramente, o simplemente atemperado y listo, exquisito.
Hoy no tengo tanto tiempo y no siempre apetecen carpachitos pijis ;-)
Espero que os preste, es una pasada de plato en el que con solamente dos ingredientes rozas el cielo, yo por lo menos.



A este del post le di un poco más de calor de lo que acostumbro, las personas que lo iban a comer lo prefirieron un poco más hecho, a mí me gusta un poco menos, aunque así está muy bueno y jugoso igual.


Ah, se me olvidaba, que listo soy!!!
Diréis, muy bien lolín, pero yo no tengo máquina de envasar al vacío, ya no puedo hacer así el bonito??
Puedes, así no, pero queda buenísimo igual.
Lo marinamos igualmente, lo secamos, nos saltamos el tema de envasarlo y la cocción a baja temperatura, lo introducimos en la mezcla de salsa de soja y AOVE y a la sartén con él, lo mismo que conté antes.
Cuando sale de la sartén, el bonito estará helado y crudo en el interior, lo mejor que se me ocurre (y funciona muy muy bien) es meterlo al micro, yo siempre lo hacía así.
No os asustéis, en mi micro lo meto dos o tres tandas de 20 segundos, depende del grosor, esto es importante, si le metéis un minuto en vez de 3 tandas separadas de 20 segundos os lo cargáis y se seca.
Queda clavado y perfecto, el micro no se come a nadie y me gustaría que los que critican este método lo probaran sin haberles avisado de que estaba hecho así...

Ahora ya sí que está listo, a comer que se enfría!!!!!!!!!!!!!!!!


viernes, 18 de marzo de 2011

Ternera ecológica Bioastur





Hoy voy a presentaros uno de esos productos que una vez los conoces se convierten en imprescindible.
Yo siempre le di mucha importancia a la alimentación y cada día se la doy más.
Aparte de aprender a comer, cosa para la que no hay edades, gran parte de la población adulta aun no aprendió, hay que aprender que es lo que comemos y de dónde viene, muchas veces seguro que si tuviéramos toda esa información no comeríamos las cosas que comemos.

En mi caso, el tema de verduras, hortalizas y frutas más o menos lo tengo solucionado, el pescado estoy feliz con mi pescadero, harinas y demás productos de la despensa también, en las carnes estaba un poco a medias, tenía conejo casero, pitos, gochu astur-celta, buey y patos, pero me faltaba la ternera.
Últimamente la estaba comprando en el Alimerka, ahora la trabajan ecológica, pero tampoco me convencía del todo.



Con estos antecedentes, llegué a descubrir a Bioastur y la verdad, estoy muy contento.
La historia se remonta hace ya bastante tiempo, año y medio aproximadamente, cuando en una gran comida en el Corral apareció un plato con ternera, una especie de albóndiga casi cruda en su interior, ohhhhh dije yo, ya la jodimos, ternera ahora, con lo bien que íbamos...




No me gustaba la ternera y ahora tampoco es que me apasione, pero recuerdo ese plato aun mucho tiempo después como uno de los grandes, lo echo de menos.


En sucesivas visitas el plato fue cambiando, pero siempre con la base de la misma ternera, la de Bioastur, hasta que en mi última y reciente visita me presentó una pieza de falda minimalista donde las haya, horas de vacío a baja temperatura en un caldo enriquecido de pitu.

Justo en esa comida en el Corral, coindicí con Mery, responsable de Bioastur.
Estuvimos un rato charlando y me estuvo hablando del proyecto, su filosofía, cómo hacían las cosas y el proyecto me enamoró, y lo hizo porque ya había probado el producto varias veces y porque creo en su filosofía al cien por cien, creo firmemente que es la única manera posible de hacer las cosas en estos tiempos que corren, si queremos ya no un mundo mejor, si no un mundo para nuestros hijos.



En su web hay información clara sobre la empresa, filosofía, pedidos, lotes, precios etc etc, aconsejo visitarla.
Hice el pedido un lunes y tardaron en servirlo a mi casa aproximadamente 10 días.
Pensad que son una cooperativa muy pequeña y su manera de funcionar es que cuando hay cantidad suficiente de pedidos sacrifican una ternera.
Cada ternera es distinta, son criadas ecológicamente y en semi libertad, cada animal es completamente distinto a los otros, con la consiguiente variación de pesos, así encontramos canales de 130 kilos y otras de 180 dependiendo del animal.
Es por esto que la composición de los lotes son aproximadas, dependiendo del animal pueden venir un poco más entrecots, o de asar, o de filetes etc etc...



La carne llega a tu casa en una caja de cartón, perfectamente refrigerada y embalada, con lo que la cadena del frío no se pierde en ningún momento.
Viene envasada al vacío en paquetes aproximados de medio kilo y tiene una caducidad de un mes.
Hombre, no se si habrá familias que consuman 10 kg de ternera en un mes, pero lo suyo es congelarla, además yo dudo de ese mes de supuesta vida en el frigo.
En esos mismos paquetes se congela perfectamente, yo la envasé al vacío en raciones más adecuadas a mis necesidades y las congelé.



Lo primero que llama la atención es el olor, huele a carne, eso es buena cosa, antes de consumirla hay que desenvasarla y dejarla a temperatura ambiente un buen rato.
Los solomillos son perfectos, los entrecots lo mismo y las demás piezas igual.
El problema viene con los filetes.
Tenéis que tener claro, que como en todo lo ecológico, el aspecto visual no es la mejor característica del producto.
Las hortalizas y verduras ecológicas suelen ser mas bien feonas y poco atractivas visulamente, aquí igual.
No te encontrarás esos filetes dignos de inmortalizarlos en un cuadro, enormes y sin un solo defecto (excepto lo importante...) de las carnicerías "industriales".
Algunos filetes tienes defectos, alguna vena, restos de sangre, algunos vienen un poco rotos, otros cortados demasiado finos.
He de decir que esta falta sólo la noté en los filetes, el resto de cortes viene perfecta.


Y ya que estamos de críticas haré otra, los paquetes vienen etiquetados con la siguiente nomenclatura, carne de asar, carne de guisar, filetes etc etc.
Hombre, yo creo que hay que presuponer un poco de inteligencia y formación al consumidor y decirle que pieza en concreto está o va a consumir, a mí que me digan que es, morcillo, falda, espaldilla etc etc etc y ya veré yo que hago con ella, si la guiso, si la aso o si la como cruda, no porque alguien en un matadero determinado considere que esa pieza es para asar va a ser la mejor manera, pero si no sé que corte es mal voy a poder decidir que hacer con ella.
Esta crítica la puse en conocimiento de la empresa y me dijeron que los del matadero tenían problemas con la impresora y que tratarían de solucionarlo.

Las terneras son de raza Asturiana de Montaña, por definición y características dan unos filetes fibrosos y pequeños, si a esto le añades que son terneras trabajadas, no están estabuladas de continuo, son animales de montaña con lo que conlleva, es una carne más trabajada, más intensa, más mineral, también lo es menos visual y más imperfecta.
Si a esto le añades que no tienen matadero propio (trabajan con Ascar-Sala de despiece, autorizado por el COPAE) y que dicho matadero no pone el esmero que seguro ellos pondrían, pues eso, que seguro que hay margen de mejora, pero para eso hay que crecer como empresa, y aun son muy pequeñitos, por suerte y por desgracia, aunque seguro que esto cambiará.



Son animales que se sacrifican a partir de los 12-13 meses.
Se sacrifican con una pistola aturdidora para que no sufran y luego se desangran, esto es doblemente beneficioso, el animal no sufre, cosa que nos debería de importarnos a todos y además la calidad de la carne es mejor porque no hay estres post mortis que tanto perjudica a la carne.



Y poco más que pueda contaros, sólo me queda una cosa, evidentemente la carne no es para mí (comemos demasiada carne roja, se abusa y eso es malo, yo las pocas veces que la como, como carne de verdad, cuanto más vieja mejor), pero este fin de semana y antes de congelarla, ataqué duramente un entrecot y un solomillo y he de decir que es una cosa extraordinaria, del solomillo lo esperaba, pero el entrecot era pura mantequilla, no hacía falta cuchillo para cortarlo y era sabroso, para ser ternera era sumamente sabroso.
Muy muy buena carne.

Y acabo diciendo una cosa que se me olvidaba, importantísima, y es la poca cantidad de agua que tiene esta carne, se nota al envasarla y al freírla, al guisarla, se ve que engordan naturalmente, sin prisas, sin atajos, que no están infladas de medicamentos.

Si os parece mucho un lote de 10 kilos seguro que entre unos cuantos lo veis más atractivo, lo podríamos gestionar desde aquí si hay algún interesado, comprando el lote el kilo sale a 12,50 más iva.
En su web podéis encontrar alguna tienda en la que venden su carne, yo lo tengo mirado y evidentemente sale sensiblemente más caro, pero para un primer acercamiento y valorar si merece la pena meterse en un lote está bien.