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jueves, 17 de noviembre de 2011

Cordero xaldo (oveyu xaldu) ecológico "Campaxaldina"




Iba a decir que últimamente, pero más bien es desde hace bastante tiempo ya, demasiado quizás, no tengo apenas tiempo para dedicarle a esta maravilla que es cocinar.
Matizo mis palabras, la cocina doméstica la llevo yo (menos mal ;-)), cocino cada uno de los dias de mi vida :-), lo que no tengo tiempo es para meterme en líos de platos complejos que me llevan muchas horas, físicamente es imposible, mi vida no me da actualmente esas horas, esperemos que pronto cambie, exactamente un añín jeje.
También es cierto que lo que yo llamo cocina del día a día, doméstica, me lleva bastante tiempo, algunas veces es algo rápido, pero otras es algo más elaborado.
Las enanas dueñas de mi corazón ya tienen dos añitos y son las comensales más inteligentes para las que este humilde aprendiz de cocinero tiene, tuvo y tendrá el honor de cocinar.
Cada día trato de enseñarles nuevos platos, productos, cocciones, texturas, sabores, unos días mejor, otros peor y otros, directamente, un fracaso, es parte de un largo camino que lleva a esa, desconocida por la mayoría, meta que es el saber comer, apreciar y disfrutar de la comida, de la mesa, de los alimentos y de todo lo que lo acompaña, ser feliz, es una forma de vida casi, y sin casi, personalmente le doy a esto una importancia capital.

Llevaba tiempo queriendo hacer un post para enseñaros este producto que descubrí hace algunos meses y con el que estoy muy contento, tenía pensado presentároslo sin más como hice con la ternera de Bioastur, pero aprovechando que se lo preparé el otro día a las bestias estas, se me ocurrió hacer 4 fotos y de paso hacer un amago de post de cocina :-(, esperemos que el próximo sea mejor.

Esta carne la descubrí en la feria de productos ecológicos de Llanera, de allí me llevé varios paquetes de diferentes cortes, me gustó mucho.
Os aconsejo echar un ojo a la web y leer un poco los principios de la empresa.
A mí personalmente me satisface mucho "comer" esto, huir de las grandes explotaciones, de la ganadería, pesca, agricultura no sostenible y si además, como en este caso, es nuestro, es asturiano, pasta en nuestros praos, cuida nuestro entorno etc etc, pues es el doble de placer.
La oveya xalda estuvo casi extinguida, como el gochu asturcelta y parece que la cosa se va recuperando poco a poco.
Es una oveya preciosa y da gusto verla libre, es súper ágil, una pasada, pensemos en donde se crió toda la vida, su hábitat es "ligeramente" distinto y un más complicado que el de las churras y/o merinas...
Es un sabor que me atrae mucho, se nota el terruño, la libertad y el carácter en el sabor, casi se parece más a un cabrito de monte que una "domada" oveja típica, me encanta.

Estuve hablando un buen rato con la responsable y el proyecto me atrajo mucho.
Le di mi teléfono para que cuando tuviera corderinos me guardara uno.
Al mes más o menos me llamó y me dijo que ya tenía, los venden por medios o enteros, yo cogí uno entero, pesaba unos 7 kilos, del precio no me acuerdo muy bien, pero creo recordar que andaba por los 13-14 eur/kilo, me lo trajo ella misma a casa y no puedo hablar del servicio más que cosas positivas, un placer tratar con gente así.
Viene envasado en atmósfera protectora.





Evidentemente se fue al congelador, y de ahí, junto con otros paquetes que le había comprado sueltos anteriormente vamos tirando el resto del año.



Hoy tocó guisar una piernina, andaba cerca del kilo.
En este momento trato de enseñarle a las niñas los sabores de las cosas, que se acostumbren al sabor neutro de los productos, sin disfraces ni interferencias.
Apenas les salo la comida, no uso salsas y si lo hago, como en este caso, son del propio producto.
Por eso este plato tiene muy pocos ingredientes.
Yo hoy lo hice así, pero ni que decir tiene que a este corderín le viene que ni pintado un poco más de verdura, algún vino, oloroso, licor, aromáticos, etc etc, al gusto, aunque la verdad es que parece mentira lo rico no, riquísimo que está así, sólo con agua y cebolla, impresionante en su sencillez.



Empezamos partiendo la pieza en 3, si queréis adobarla un poco, salpimentarla etc etc...
Necesitamos una buena olla, de buen y grueso fondo, de hierro o cobre a ser posible, y con una buena tapa, vamos a brasear lentamente nuestra carne, esto ya lo hacían hace muuuuuuchisisisisismos años (aconsejo encarecidamente leer, o tener mejor dicho, el libro de la Marquesa de Parabere, BASICO)



Un hilín del mejor AOVE que tengamos y vamos a darle un tostado superficial a nuestra carne.



Ponemos la olla a calentar y cuando esté caliente de veras metemos la carne, la dejamos tostar por todas las caras, en la olla van quedando unos tostados maravillosos en nuestro fondo (hasta que añadamos el agua este proceso estará presente en todo momento y los tostados siguen apareciendo), vamos levantándolos con la espátula y dejamos que se creen otros, esto es el alma del plato, y más en este caso que salamos muy poco y no usamos ni vinos ni nada, el color de la maravillosa salsa nos lo dará esto.



Cuando la carne esté tostadina, añadimos cebolla en cantidad abundante y cortada toscamente como se aprecia en la foto.
La cebolla va a ir soltando líquido, aunque no mucho porque el fuego está a tope y se evapora casi a mayor velocidad de la que se genera, con ese líquido vamos desglasando y levantando los tostados.
Dejamos confitar con esta grasina poco a poco la cebolla, sin prisa, ya habremos bajamos nuestro fuego.



Cuando tenga un marronín precioso y esté bien confitada (también nos dará color a la salsa), añadimos nuestro cordero y damos unas vueltas a todo junto, luego cubrimos con agua y salamos un poco, no mucho.



Ponemos el fuego a tope hasta que hierva y desespumamos varias veces, cuantas sea necesario hasta que el caldo esté completamente limpio.
Dejamos guisar poco a poco, bajamos el fuego hasta que salgan burbujas de vez en cuando, no que hierva constantemente.
Tapamos bien para concentrar sabores y dejamos guisar el tiempo necesario, sin prisas.



Depende de la pieza llevara más o menos, pero horas en todo caso....





Cuando esté listo, sacamos nuestro cordero, colamos el caldo y tiramos la cebolla que con creces ya cumplió tu tarea.



Ahora lo de siempre, poner el fondo al fuego hasta reducir al gusto de cada uno, salamos al final si es necesario.
Y ahora os cuento un "pequeño problema" que tuve, la mitad del fondo acabo derramado por el sofá, os podéis hacer una idea ..., así que me quedé un poco escaso de cantidad y después de reducir tuve que ligar con un poco de agua con maicena para que espesara, por eso esta salsa está más ligera de lo que acostumbra a estar.
Por cierto, no es buena costumbre cocinar con dos demonios al lado...



En un plato ponemos la pieza de cordero (a priori y así al desnudo poco atractivo) y napamos con nuestra espesa salsa.
Podéis adornar y/o complementar el plato con lo que queráis, este mio hoy se quedó así, desnudito y solitario, delante ya habíamos comido el hidrato y la verdura.

La ración de papi es la primera foto, la de arriba del todo.



Y esta la de las nenas :-)
Bueno, las nenas también comen de la de papi, que les gusta más pelear con la pieza a que se lo den hecho jeje.
Buen provecho y por favor, dadle la importancia que tiene a lo que comemos, pensad en ello...

Y ahora os dejo con una de esas grandes canciones auténticas, salvajes y ecológicas, como nuestra oveyina guapa.


26 comentarios:

  1. Pues si que facia tiempu que nun te lleia un post de cocina :-). La oveya/corderu/oveyu xaldu ta bona. Ye piquiñuca, pero ta de p...madre.
    Animu!! a ver si dientro d'un añu ves la lluz. Nosotros ya la tamos viendo :-)

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  2. asina que hai lluz al finar el tunel non???
    :-DD
    non se yo nin, esti tunel ye llargu abondo h.e h.e

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  3. Vale la pena esperarte. Queda claro.

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  4. Hola Mariano, muchas gracias y un placer.
    Saludos

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  5. Me encanta lo que escribes, como lo escribes, la dulzura con la que hablas de tus niñas, la filosofía que aplicas a la cocina y los descubrimientos de materias primas de calidad que nos haces :)

    Coincido en que vale la pena esperar…

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  6. Como bien dices, interesante el proyecto.
    Por otra parte, menudo par de gourmets estás creando ;-) Esperemos también poder crear unas condiciones de vida lo bastante dignas para que lo valoren e incluso lo disfruten.

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  7. jolin fanny, me pongo colorao...
    muchas gracia spor tus palabras, no te quepa la menor de las dudas de que tus palabras animan, y mucho, a seguir tirando por este carro que es este humilde blog

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  8. jorge
    que te voy a contar que no sepas de estas dos bestiajas jeje
    por otro lado, acabas de dar en el clavo, a ver que mierda de mundo y sociedad les dejamos los "adultos"
    estamos cerca, me temo, de un dia francamente triste y preocupante, yo sinceramente estoy acojonao, panico, terror, horror, impotencia, rabia y desprecio al ser humano es lo que siento en momentos asi
    pero bueno, tenemos loq ue nos merecemos, no todo el mundo la verdad, pero muchos si...

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  9. Buén artículo Antonio.
    Por aquí en el Sur, tenemos una raza protegida de Cabra Malagueña que se cría en semilibertad y en lugar de cordero se estila mas comer el Chivo y los quesos de Cabra más que los de oveja.
    La última vez que compré Chivo y lo cociné fué el pasado sábado, horneado de forma tradicional y aunque me supo delicioso, la próxima vez le daré esta otra forma de guisarlo que nos muestras y ya te contaré.
    Recibe un cordial saludo desde VinoAroma.

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  10. Hola Alberto, un placer tenerte por aqui.
    Ojala te animes a preparar ese chivo asi, veras como te gusta.
    Espero noticias!!!!
    Un saludo

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  11. compangu
    totalmente de acuerdo
    el plato no esta a la altura del tema
    te ma zo, de esos pocos basicos...

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  12. Como se te echaba de menos...
    Saludos

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  13. me quedo con el lechazo de palencia, con denominación de origen, y tu con el xaldu... una oveja asturia que el unico valor que tiene es no perder el valor genetico, por que carece de mas...

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  14. eres listo como tu solo amigo
    en primer y ultimo lugar porque no mereces perder mas tiempo, donde demonios dije yo que preferia el xaldo al de palencia o cualquier otro???
    y con esto no quiero desmentirlo ni afirmarlo
    lo dicho, pasa un buen dia amigo

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  15. Una vez leído el post, me encuentro cavilando para no quedar de horterilla...
    Ummmm¡ ¡que demonios!; PRECIOSO, me ha parecido.

    Desde las tomas falsas, hasta la filosofía del blog (cocinar y comer con tiempo, productazo dándole a ello SU merecida importancia), pasando por recetas que salen de verdad.

    Cuando remate de sonar el fondo musical (un buen fondo es lo máximo ;-) ) que había elegido hace unos instantes, le doy al play a tu youtubazo.

    Deica!!!

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  16. Joer, danin, que pones a uno colorao!!!!!!
    Disfruta con el video :-)

    Pd.: oye, habrá que hacer un viajin a Mallorca, no?
    Ufffff, q ganas!!!!!

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  17. LOLO, habrá que ahorrar primero. Al menos en mi caso, mi vida a medio centímetro del suelo, no me deja otra. -tras la lloradita de turno, te advierto de que ya te iré informando... ;-) -

    Por cierto me he reído on montón con una frase que topé casualmente paseando por DANINLAND:

    "He ahí el tartar, con el que me quité el hambre, mientras preparaba la receta caliente. Rico, rico... ¡ñam!."

    Vamos a ver, el hambre se puede "quitar".??? Ya no se si tengo el cerebro ultragalleguizado o es que no me rige...
    MESTOYQUITANDOOOOOOO OOOOO OOOOO
    jejejejjeeeeeee

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  18. Danin
    yo creo que swguro que negociamos un vuelo barato.
    comemos, fregamos y dormimos en el aeropuerto que seguro que es mas comodo que tu antiguo opel corsa jeje.
    Ahora en serio, no se cuando pero seguro que ire a conocer su nueva casa

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  19. Por cierto, por si tenias dudas, si, eres bastante gallego jeje

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  20. http://www.youtube.com/watch?v=mAyWSWI_eqM&NR=1

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  21. gracias anonimo por compartir la brillante ponencia
    esperaba que hablara de los mal llamados-para el- blogs, como este, de segunda division, en los que nadie es periodista ni tal vez sepa escribir, en los que nadie nos invita ni nos trata mejor, seguramente peor porque no les gusta q saques la camarita y saben que les vas a dar caña si la merecen..., en los se dice la verdad, la verdad de cada uno por supuesto, pero la verdad al fin y al cabo, pero no, no lo hizo
    saludos

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  22. por cierto, me hace infinita gracia la poca importancia que le da al tema de que el inviten y tal..
    si reconoce eso, que no habra detras...
    ademas, el "trabajo" de un critico de estos que es?? criticar, hablar, opinar de cocina, de comidas, es lo que hacen, joder, pues si le invitan tanto vaya chollo no??
    no me extraña que cambiara la subdireccion d etan prestigioso periodico por esa nueva profesion, seguro que vive mejor ahora...
    su "profesion" de compone de juzgar con mayor o menor medida, mayor o menor rigos, muchas comidas de 50, 70, 100 o 200 euros, cualquiera que le oiga parece que esas son las menos y que suele ir a sitios de 500 o 1000 euros.
    vamos que esta reconociendo abierta y publicamente que a la mayoria de los sitios a los que va, salvo 4 contados de la resistencia, va de baberu.
    luego como va a dar su tan ansiada caña???

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  23. Voy a preparar uno de 7 kilos para esta Nochebuena. Espero que me quede con tan buena pinta. Gracias por las explicaciones!!!

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  24. Voy a preparar uno de 7 kilos para esta Nochebuena. Espero que me quede con tan buena pinta. Gracias por las explicaciones!!!

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