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miércoles, 14 de marzo de 2012

Callos




No sé si esta será la última receta o habrá más, tampoco me preocupa saberlo o pensarlo, pero la verdad es que me gustaría que en este pequeño espacio, en el que un día deposité mucha ilusión, no faltase una receta como esta, de culto y felicidad diría yo.
Receta????? Qué palabra más fea!!! plato quería decir.
Yo no doy recetas, quién soy yo para eso?
Bueno, el caso es que os voy a enseñar los callos que hice el otro día, con sus defectos de juventud y todo.
Antes os pondré un poco en situación.
Los callos son como las hostias, los hay de todos los tipos. A mí me gustan unos, una forma, un tipo, y no son otros que los del señor Pedro Martino. Me parecen los callos perfectos, a otros les gustan otros tipos, cuestión de gustos.

En el aquel ya lejano comedor sobre el río Nalón empezó todo, en esa cocina aprendí a cocinar, aprendí a enamorarme de la cocina, aprendí a cortar con el cuchillo, aprendí lo que eran los sabores, a guisar, allí veía a Pedro hacerlo y le observaba maravillado y atento como en ninguna otra clase, de la materia que fuera, lo había estado,  luego, en mi casa, lo intentaba yo.
Un poco mas allá de la  cocina, en aquel precioso comedor, todo empezó y todo cambio, un viaje sin retorno.
Si en la cocina aprendí muchas cosas, en la mesa no fueron menos. Ese pequeño rincón de Caces siempre será especial para mí y ocupará un lugar especial y preferente en mi corazón.
Una de esas cosas, uno de esos recuerdos, uno de esos sabores descubiertos, fueron los callos.
El día que los probé supe que estaba perdido, que aquello era un puñetero camino sin retorno.
Sabía que en pocos sitios iba a encontrar unos callos así de trabajados, nobles y honrados, y eso, eso queridos amigos, es una putada, una gran putada, es como el mito de la caverna pero con callos...

El estado actual de nuestra cocina tradicional, de los guisos, de los platos de cuchara es una putada, así con todas las letras y en mayúsculas.
Así que creo, y el montón de pasta que llevo "invertida" en esta enriquecedora afición que tenemos me lo demuestra, que en pocos sitios comes igual de bien que en tu casa a poco que te lo curres y le pongas cariño y amor.
Y hablo de cocina tradicional, de "la otra" también podríamos hablar largo y tendido.

Los callos no son una excepción. No dejan de ser un guiso, un plato de cuchara, de chup chup y de horas de fuego, y de eso, fuera de casa, en pocos sitios se encuentra bien hecho y cuidado.

Así que con esta premisa no debe de darnos miedo enfrentarnos a hacer nuestros propios callos. Y digo hacerlos de verdad, sin atajos y desde el principio.
Miedo a qué? Mucha leyenda negra alrededor de los callos es lo que hay...

Es un guiso como otro cualquiera. De la vaca llevan la callada, pata y morro. Del cerdo, manitas, rabo, chorizo, lomo y codillo.



La callada actualmente ya viene muy limpia del matadero, no es como antes que había que aplicarle mil y un remedios caseros para poder empezar a cocinarla, que les pregunten a las pobres abuelas.
Ahora vienen muy decentes ya, solo hay que limpiarla bien bajo el grifo y quitar telillas y restos de sebo y demás, es fácil aunque un poco laborioso.
Del resto de ingredientes poco que decir, limpiarlos bien y poco más, se entiende que ya son productos más familiares para todos vosotros, no como una callada que la mayoría no vio o vimos en nuestra vida.
Aparte, necesitaremos unas hermosas ollas, cebolla, ajo y puerro, y pimentón, el mejor pimentón posible, importante, creo que no se me olvida nada.
Vamos a hacer los callos en paralelo, por separado y con dos ollas a la vez.



En una olla cocemos la callada con la parte superior de las patas y en la otra todo lo demás más la pezuña de las patas.
Osea, que las patas han de cortárnoslas en tres, dos trozos de hueso y uno de pezuña.
Creo que una de las cosas fundamentales del guiso es, aparte de la más escrupulosa limpieza, el tostar las manitas, rabos, morro, pezuña y codillo.
Es una autentica faena y currada, la cocina se pone asquerosa y te abrasas la mano, pero merece la pena.
Procurad tener un poco más de tiempo del que yo tuve para hacerlos y tostarlas mejor de lo que yo lo hice.
Empezamos cociendo en blanco la callada, si la partís en varios trozos la trabajareis mejor, pesan varios kilos y vienen de una pieza.
Una vez bien limpia la cocemos en blanco, es decir, en agua ella sola.
Cuando el agua empieza a hervir, paramos, sacamos la callada y tiramos ese agua. Yo lo hice dos veces, aunque estoy seguro que con una es suficiente.



Luego ya en el agua definitiva ponemos la callada, la pata de ternera, cebolla con unos clavos pinchados, pimienta, algún aromático si queréis, yo puse perejil. Lo dejáis cocer a fuego medio hasta que esté listo. Desespumamos cuanto sea necesario.



Unas tres horas más o menos tienen la culpa, quizás más, vais pinchando, tocando, oliendo, probando... Sacamos la callada y la pata y reservamos.



Si no tenéis ollas xxl, como es mi caso, podéis hacerlo en dos ollas mas pequeñas.



Ese caldo de cocer la callada lo colaremos perfectamente y lo reservamos.



En otra olla y en un hilo de AOVE, tostamos todo el material bélico y reservamos.



Añadimos puerro y cebolla cortada fina para que poche antes y desglasamos el fondo de la olla con vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos las manitas y demás ya tostado, tomillo, romero, etc etc, cubrimos con agua y a cocer lentamente hasta que estén listos.



Sacamos las manitas y demás y colamos el caldo de cocción y reservamos.
Ahora es muy fácil ya.
Juntamos ambos caldos y a reducir como si estuviéramos locos.
Evaporaremos unos cuantos litros de agua y llevara su tiempo, peeeeeero es el único camino hacia la felicidad.
Una vez el caldo esté reducido lo dejamos enfriar o templar.
Al enfriar, en la capa superior se solidificará la grasona y demás impurezas, quedará una capa blanquecina nada agradable y con pinta de asquerosa, nos será muy fácil retirarla escrupulosamente en ese estado. Cuando la hayamos retirado veremos una gelatina de un color oscuro brillante  de lo más sugerente.



Ya tenemos nuestro caldo para los callos, salamos un poco y listo.
Cuidado al salar el caldo este, siempre hacedlo al final y poco, una vez los callos estén listos ya se ajustará de sal porque luego lleva un sofrito traicionero que lleva chorizo y jamón y nos aporta un extra de sal.



Ahora vamos a trabajar la callada, la cortamos de la forma y tamaño que más nos guste, a mí me gustan pequeños pero que se encuentren en la boca. Reservamos.
Luego a pringarse las manos deshuesando las manitas, rabos y demás. Deshuesamos y picamos fino fino a cuchillo.
Una vez todo bien picado lo juntamos con los callos ya cortados y reservamos.

En la olla donde los vayamos a acabar y presentar vamos a hacer el sofrito.
Primero planchamos el lomo, unos filetes de lomo que una vez hechos retiraremos y cortaremos en taquitos pequeños.



En ese mismo aceite de guindilla, si no tenéis, añadís luego pimentón picante, sofreímos ajo, añadimos el jamón cortado como más nos guste, chorizo en taquitos y sofreímos, añadimos el lomo ya cortado, pimentón en abundancia, los callos y la picada de manitas y demás y por último, el caldo.



Mezclamos todo con la delicadeza que nos caracteriza y dejamos guisar a fuego bajo un tiempo para que todos los ingredientes se armonicen e integren.
Y ya están, el reposo inherente a este tipo de guisos y tendréis unos callos como habréis comido pocas veces en vuestra vida y como en pocos sitios comeréis.

Posibles problemas.
La callada y el morro son muy delicados, en un par de días en el frígo ya empiezan a oler....y luego si que hay que usar mil y un remedios caseros para solucionarlo, si es que se puede y no acaban en el contenedor atufando a algún sufrido vecino...
Si vais a tardar más en hacerlos, congeladlos.
Muy importante el punto de cocción de los callos, en contra de lo que pueda parecer si se pasan de cocción los jodemos, pierden la textura.
Reducir al punto deseado el caldo antes de añadirlo a los callos, porque si lo añadimos sin hacerlo y lo hacemos luego todo junto, los callos se pasarán de cocción.
Ese caldo es el secreto de los callos, así que reducidlo sin piedad, que quede espeso, meloso, gelatinoso y sabroso a más no poder.
Si no cortáis el jamón fino o no es de buena o media calidad os quedará duro, a mí fue lo que me los mató, por lo demás estaban bastante buenos ( o buenísimos jeje ).
Si no tenéis algún ingrediente no pasa nada, no es una receta cerrada y las proporciones van al gusto del consumidor, improvisad.
Podéis no añadir el codillo, o en vez de poner rabo poner más manitas etc etc, no pasa nada, hay que ser creativos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! jajaja, que para copiar ya están muchas cocinas "profesionales".

Yo en el momento de hacer las fotos no tenía rabos, luego los añadí. Los hice en tres días.
Durante la elaboración tuve mil y un problemas que fui resolviendo como buenamente pude, os pasará seguro, es lo bueno y lo malo de ser simples aficionados o aprendices.
Si alguien se atreve a hacerlos y quiere, le puedo dar los consejos o contar las cosas que a mí me pasaron para no caer en los mismos errores, ahora ya soy un "pofesional" de los callos...
Como veis no deja de ser un guiso normal y corriente, y eso me gusta, mucho.
Llevan mucho curro, la verdad, pero también es cierto que puedes hacer mucha cantidad y que congelan perfectamente, así que opino que muchos restaurantes no tienen vergüenza de usar esas calladas ya cocidas y servir esos callos sin trabajar que parecen sopas.
Así que ojalá os animéis a hacerlos y así dejamos todos de pagar bmws a gente que nos pone raciones de sopa de callos, con un producto baratísimo y encima echando media hora para tunearlos un poco ...
A mi unos buenos callos no me parecen caros, el producto es barato, si, pero llevan muuuuuchas horas detrás, los otros, ay los otros...., un timo es lo que son, aunque respete a quien le gusten y, un poco menos, a quien los hace.
Tu comes estos callos y te quedan los labios pegados. Estos callos a la temperatura ambiente de mi cocina están totalmente gelatinizados, sólidos, son pura gelatina.
Yo los envaso en raciones de 250 gr y reparto a la familia, amigos, allegados y demás gorrones sin causa y con suerte, con mucha suerte, me quedo con un par de raciones jeje.
Para regenerarlos, prohibido el micro, en un cazo, añadiendo un poco, poco de verdad, de agua y a fuego bajo hasta que estén en su punto y a disfrutar hasta que el cuerpo aguante!!!!!! Que comiendo muchos de estos callos, aguantará poco..., o no, quién sabe??
Pd.: perdón por las fotos, son pocas y malas, y faltan la mitad de los pasos, pero ye lo que hay, o eso o ya no hay posts... si alguien tiene alguna duda trataré de ayudar en lo que buenamente pueda.
A ver si tengo suerte y alguien se anima a hacerlos, es una gran experiencia para cualquier persona  a la que le guste la cocina.
Es realmente satisfactorio, o para mi lo es, saber que eres capaz de hacer, en tu humilde cocina y con todo en tu contra, con una mierda de ollas enanas, con pocos fuegos, unos de los mejores callos que disfrutaste en tu vida, y cuidado, que tienen mucho margen de mejora a base de repetirlos. Animo y sed felices!!!!!!!!